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豆腐芝士蛋糕的做法

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豆腐芝士蛋糕

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食材清单加入采购清单

牛奶 110

、

奶油芝士 400

、

糖#1 16

、

盐 2

、

玉米淀粉 20

、

低筋面粉 40

、

蛋白#1 34

、

蛋黄 76

、

蛋白#2 244

、

糖#2 130

、

塔塔粉 1

烹饪步骤

步骤1/1 点击查看大图
1、将牛奶、芝士（乳酪）、盐和细砂糖#1混合加热至40℃左右。2、将玉米淀粉加入并继续加热，期间保持不间断搅拌，直至煮沸使淀粉充分吸水活化。3、离火，快速降温至50℃左右，将面粉、蛋白#1和蛋黄加入拌匀。4、此时，开始打发蛋白#2，并将提前混合拌匀的细砂糖#2+塔塔粉加入。5、中速打发至湿性发泡（soft peaks），即类似做慕斯用的半打发稀奶油状态。6、确认此时'步骤3'的面糊温度达到40℃时，将'步骤5'的蛋白霜与之轻轻拌匀，注意不要大力搅拌防止消泡导致面糊泄掉。7、将两个直径16CM的实底模具底部和内壁分别衬入裁切好的烘焙油纸或特氟龙耐烤布，将面糊倒入至距离模具顶部1CM处。8、将一个深烤盘放入风炉内，烤盘内倒入适量热水，烤炉风扇调至最低风速。9、将'步骤7'装有面糊的蛋糕烤模放入水浴烤盘内，以220℃烘烤并打开排风口，烘烤15分钟，然后降温至120℃继续烘烤，降温烘烤15-20分钟后，每隔5分钟打开一次烤箱炉门快速散温。10、蛋糕全部烘烤时间约85分钟。11、出炉后，静置几分钟待蛋糕冷却定型。12、脱模，如果有烙印模可以烫logo或图案。

小贴士

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发布于 2022-03-05

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