胚芽安曼卷

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10~30分钟 | 配菜(中级)

高筋面粉 800克

、

低筋面粉 100克

、

烤小麦胚芽 100克

、

盐 18克

、

木糖醇 60克

、

蜂蜜 60克

、

高糖鲜酵母 40克

、

水 200克

、

鸡蛋 50克

、

黄油 80克

、

奶粉 40克

、

牛奶 350克

、

总量 1898

、

片油 570克。30%

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
Mixing 搅拌：除黄油以外所有原材料一起搅拌，慢速5分钟，快速2分钟，加入黄油，面筋6-7成后加入黄油，继续慢速3分钟，快速1分钟即可，面筋完成度：9成，面团温度：22-24度（搅拌时使用的水温控制在0--3度范围内
步骤2/8 点击查看大图
ermentation 发酵：面团在室温24-26度的温度发酵20分钟，发酵至原始体积的0.2-0.3倍大即可
步骤3/8 点击查看大图
Noodle freezing压面冷冻：面团搓圆拍扁有用开酥机依次开至刻度7即可
步骤4/8 点击查看大图
Wrapped grease面团包油：包油折1个3，1个4的工艺，对折角用刀划开
步骤5/8 点击查看大图
Frozen dough面团冷冻：包油完毕面团放入-18度冷冻松弛大约40分钟，如冷冻过度，可转入冷藏解冻至中心温度5-8度后继续压延。
步骤6/8 点击查看大图
Shaping 成型：将面团用开酥机压制宽40cm机器刻度3mm，切出40*40cm的大小表面喷水撒100g白砂糖25g烤小麦胚芽，卷起来接口收紧，表面沾没烤的小麦胚芽，分割95g/个，用力按扁后放入模具，模具提前刷黄油6-8g,沾白砂糖一层。
步骤7/8 点击查看大图
Proofing 醒发：醒发箱醒发温度28-30度湿度85%时间,30分钟左右，醒发好后表面盖高温布压烤盘烘烤即可。
最后一步点击查看大图
Baking 烘焙：平炉烘烤温度上火230°下火210°时间20-22分钟