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拉丝吐司的做法

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拉丝吐司

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与通过压面工艺改变面团外部物理结构得到拉丝效果不同，发酵工艺则是让面粉中的淀粉达到更好的胶化反应，呈现完美的粘合状态。通过发酵工艺得到的拉丝吐司含水量更高，内部组织也更加的软嫩，外皮更薄。但是在制作过程中关注的要点也更多。这款面包通过充足的发酵，使面团完全熟成，再通过翻面擀压，使达到面包拉丝不断，色泽晶莹的效果。

食材清单加入采购清单

吐司粉 1000g

、

幼砂糖 112g

、

奶粉 30g

、

鲜酵母 27g

、

蛋清 95g

、

黄油 120g

、

盐 18g

、

水 300g

、

牛奶 120g

、

淡奶油 120g

、

法国老面 200g

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
发酵工艺吐司流程
步骤2/8 点击查看大图
将除了盐与黄油加入搅拌机（液体部分分两次加入）搅拌至6~7成筋度。
步骤3/8 点击查看大图
加入盐与黄油进行搅拌，搅拌至完全扩展。
步骤4/8 点击查看大图
面团终温24-26度，发酵温度24-26度，发酵时间20-25分钟后翻面再次醒发20~25分钟。
步骤5/8 点击查看大图
将面团分割，225g/个收割成圆形。
步骤6/8 点击查看大图
中间发酵10~15分钟将面团排气折叠成三折的长条形再次室温松弛10~15分钟。
步骤7/8 点击查看大图
将松弛好的面团擀压排气，然后卷成圆柱形，最后发酵温度32~35度，发酵时间60-80分钟。
最后一步点击查看大图
烘烤温度上火215度，下火2225度烘烤时间18-20分钟。

小贴士

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发布于 2022-04-17

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