山峰丹麦面包

浏览 10.8万 · 收藏 2669

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

参与活动: #pick哪种真芝味-瀑布拉丝#

食材清单加入采购清单

高筋面粉 800克

、

蛋糕粉 200克

、

细砂糖 120克

、

盐 20克

、

鲜酵母 50克

、

鲁邦种 100克

、

全蛋液 100克

、

牛奶 200克

、

水 200克

、

黄油 120克

、

片装黄油 650克

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
Mixing 搅拌：除黄油以外所有原材料一起搅拌，慢速5分钟，快速2分钟，搅拌至面筋6-7成，加入黄油，继续慢速3分钟，快速1分钟。面筋完成度：9成，面团温度：22-24℃（搅拌时使用的水温控制在0-3℃）
步骤2/9 点击查看大图
Fermentation 发酵：面团在室温24-26℃的发酵10分钟。
步骤3/9 点击查看大图
Noodle freezing压面冷冻：面团按压成长方形，用起酥机压至刻度7。保鲜膜密封冷冻40分钟后，再冷藏20分钟。
步骤4/9 点击查看大图
Prepare butter准备片油：片状黄油擀至冷冻面团面积的二分之一大小。
步骤5/9 点击查看大图
Wrapped grease面团包油：将片状黄油包进面团中，用起酥机压至合适厚度，三折一次后，四折一次，折痕处用刀划开
步骤6/9 点击查看大图
Frozen dough面团冷冻：包油完成，面团密封放入-18℃冷冻松弛大约40分钟，如果冷冻过度，放入冷藏解冻至面团中心温度5-8℃后成型。
步骤7/9 点击查看大图
Shaping 成型：将面团用起酥机压至刻度3，宽度50cm。分割成4份，宽度12cm，卷成圆柱型。切长度5cm一个,重约32g，8个一组放入模具中。
步骤8/9 点击查看大图
Proofing 醒发：醒发箱温度28-30℃，湿度85%，时间60分钟左右，发酵至面团互相粘连即可。
最后一步点击查看大图
Baking 烘焙：风炉烘烤，温度170℃，烘烤约20分钟。出炉后脱模冷却。冷却后在面包中心处挤满装饰馅料即可。装饰馅料：蛋奶味卡仕达500g，淡奶油500g，混合均匀即可