柚子慕斯

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1小时以上 | 掌勺(高级)

法式蛋糕胚

、

杏仁膏 63克

、

白砂糖 7.5克

、

开心果膏 15

、

鸡蛋 70克

、

蛋糕粉 21克

、

泡打粉 1克

、

黄油 15克

、

酥粒

、

砂糖 25克

、

黄油 25克

、

杏仁粉 25克

、

低筋粉 25克

、

酥底

、

黄油 100克

、

砂糖 60克

、

鸡蛋 1个

、

蛋糕粉 200克

、

杏仁粉 30克

、

西柚爆浆球

、

西柚粒 100克

、

西柚汁 30克

、

水1 260克

、

砂糖 10克

、

海藻酸钠 3克

、

水2 400克

、

乳酸钙 12克

、

白巧克力柚子慕斯

、

柚子果泥 150

、

砂糖 50克

、

葡萄糖 30克

、

白巧克力 80克

、

吉利丁 8克

、

淡奶油 300克

、

喷砂

、

可可脂 100克

、

色粉（粉色、蓝色）适量

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
1. 杏仁膏、砂糖、开心果膏放入搅拌机中加鸡蛋打发至浓稠
步骤2/12 点击查看大图
2. 把蛋糕粉，泡打粉过筛拌匀加入打发好的1中搅拌均匀，黄油融化至液体状态，拌入2中搅拌均匀，烤盘铺烤纸把面糊倒入烤盘，表面抹平。风炉烘烤，温度200℃，烘烤8分钟左右。
步骤3/12 点击查看大图
1. 黄油融化加入砂糖、杏仁粉、低筋粉搅拌均匀，放入烤盘中铺开，风炉175度风速1烤12分钟取出冷却，冷却后粉碎成沙粒大小备用
步骤4/12 点击查看大图
1. 黄油和糖一起搅拌机打化，依次加入鸡蛋粉类搅拌均匀，取出面团包起来冷藏1小时
步骤5/12 点击查看大图
2. 取出面团把面团压至3毫米厚冷藏1小时，取出用模具刻出想要的大小放入烤盘，风炉150度烤10-12分钟取出放凉备用
步骤6/12 点击查看大图
1. 柚子汁、水1、糖、海藻酸钠均质机搅拌均匀，加入西柚粒拌均匀，灌入模具冷冻
步骤7/12 点击查看大图
乳酸钙加水均质机搅拌均匀，冷冻好的爆浆球脱模，泡入均质好的乳酸钙溶液中两分钟，捞出放入冷的纯净水中涮洗两遍捞出备用
步骤8/12 点击查看大图
1. 吉利丁冷水泡软备用，果泥、砂糖、葡萄糖称入锅中小火烧开冲入巧克力中搅拌均匀然后加入泡好的吉利丁搅拌均匀
步骤9/12 点击查看大图
淡奶油打至八成发，分两次拌入到其中搅拌均匀备用
步骤10/12 点击查看大图
可可脂融化，分两部分分别加入色粉用均质机搅拌均匀备用
步骤11/12 点击查看大图
白巧克力柚子慕斯装裱花袋中灌入球型模具一半，用勺子把模具内壁涂抹均匀，轻轻震一下避免有气泡产生，放入西柚爆浆球，再次灌入白巧克力柚子慕斯至八分满，最后放上刻好的开心果蛋糕胚，放入急冻冰箱冷冻
最后一步点击查看大图
冻好后取出脱模放入烤盘进行喷砂处理，取蛋糕托挤上一点巧克力，放上酥底，酥底上方放上做好的蛋糕，酥底空出的部分放上打碎好的酥粒，最后进行装饰即可