蔓越莓核桃米乳大列巴

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10-30分钟 | 配菜(中级)

中种面团

、

吐司粉 400g

、

黑米粉 100g

、

牛奶 350g

、

果脯糖浆 50g

、

鲜酵母 10g

、

主面团

、

吐司粉 500g

、

黑米烫种 400g

、

水 100g

、

鸡蛋 50g

、

蜂蜜 80g

、

阿拉波糖浆 50g

、

盐 15g

、

黄油 60g

、

奶油芝士 60g

、

鲜酵母 10g

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
烫种面团：将水、盐、糖一起煮沸，慢速加入黑米粉搅拌至无干粉状态。面团用保鲜膜密封放入0-4℃冷藏冰箱，放置8小时以后使用。将水、盐、糖一起煮沸，慢速加入黑米粉搅拌至无干粉状态。面团用保鲜膜密封放入0-4℃冷藏冰箱，放置8小时以后使用。
步骤2/11 点击查看大图
中种面团Mixing 搅拌：将中种面团的原料一起搅拌，慢速5分钟，快速2分钟，搅拌完成。水温20-25℃，面团温度24-26℃，面筋度5-6成。
步骤3/11 点击查看大图
Fermentation发酵：温度：冷藏12℃，时间：8小时以上。面团体积发酵至原来的2倍大即可。
步骤4/11 点击查看大图
主面团Mixing搅拌：除黄油和奶油芝士外，其他原料一起搅拌，慢速5分钟，快速2分钟，搅拌至面筋6-7成，加入黄油和奶油芝士搅拌，慢速3分钟，快速1分钟，搅拌至面筋9成，取出面团发酵。面团温度：23-24℃。
步骤5/11 点击查看大图
Fermentation 发酵：室温22-24℃发酵20分钟，面团发酵至原始体积的1.3-1.5倍大即可
步骤6/11 点击查看大图
Division 分割：面团分割200g一个，卷起成长条形。
步骤7/11 点击查看大图
Relax 松弛：室温22-26℃，松弛20-30分钟。
步骤8/11 点击查看大图
Shaping 成型：将面团擀开成长条状，表面抹60g紫米蔓越莓馅，撒60g蔓越莓粒和20g核桃碎，卷起成圆柱形，底部收紧放入烤盘发酵。
步骤9/11 点击查看大图
Proofing 醒发：醒发箱温度32℃，湿度90% ，醒发40-60分钟。烘烤前面团表面刷蛋黄液，划刀口。
步骤10/11 点击查看大图
Baking 烘焙：平炉烘烤：上火160℃，下火140℃，烘烤时间：40-45分钟烘烤完成在刀口处筛上蓝莓粉装饰。
最后一步点击查看大图
米粞粉 50紫米粉 10糖 20淡奶油 150蔓越莓泥 115米乳豆浆粉 100制作方法：所有原材料一起搅拌均匀即可