基础可可硬欧包丨鲁邦种

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中筋粉基础硬欧包，买到中筋吸水大魔王不同水量吸水量不同，不要完全按照我这个水量来，中筋粉建议水量75%，可70-72%水合，再加后水发酵篮长25㎝（粉量250-350g都可以）这只入模面团约519g 参与活动: #2022双旦烘焙季#

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1小时以上 | 掌勺(高级)

中筋面粉，90% 225克

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全麦粉，10% 25克

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可可粉，2% 5克

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水，82% 205克

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液体鲁邦种(水1:粉1)，25% 62.5克

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盐，1.8% 4.5克

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
中筋粉225g + 全麦粉25g + 可可粉5g，混合均匀后，+水205g 混合成团无干粉，室温密封静置1小时（我一般套上个浴帽，很方便）❥关于水量①中筋粉一般吸水率75%左右，如果自己不熟悉某种粉的吸水率，推荐中筋70%水合②高筋75%水合（我一般用到80-85%）面团非常紧实的话等加加酵种或盐的时候，再加后水（高水量是获得大气孔的其中一个影响因素）③法粉如T65建议65%水量水合，看批次可酌情加后水，总水65-72%比较合适❥关于水合环境温度①冬天可以室温水合（室温不太高的话）②夏天就需要放冰箱冷藏水合了（机打或者手捞，都会让面温升高，欧包面团全程温度都要控制在22-24℃）❥关于用什么水我一般用过滤壶又放置一段时间的水，水中的氯是抗菌剂，需要过滤或放置过夜后使氯气蒸发后使用，否则影响发酵❥关于可可粉用量酵母发酵最适PH值在4-6之间，可可粉属碱性物质，添加量不可过多，我用到2%，味道是可以的（❗其他常用碱性粉类：紫薯粉，蝶豆花粉，同样影响发酵）
步骤2/11 点击查看大图
水合1小时后，加入62.5g鲁邦种，手捏入酵种混合均匀，静置15分钟加盐，还是手捏混合均匀❥关于鲁邦种用量毫无疑问酵母用量越多，发酵越快，但酵种用量大会使用面团PH较低，弱化面筋（用软水同样弱化面筋），影响包裹气体的能力，通常用量为20-30%，面团在PH4-6环境为最佳，我这次用的中筋粉，且可可粉碱性影响发酵，酵种就只用了25%，高筋可多加1%可可粉，酵种可以尝试30%
步骤3/11 点击查看大图
从加入酵种开始，就算是开始一发了，一发一共6小时（我把发酵盒丢到有地暖的地板上），环境温度大概26℃左右，面团温度会比这个低中间四边抱折共两次，一折三共两次一发结束，倒扣面团，卷起入篮，密封入冰箱冷藏12h，4℃
步骤4/11 点击查看大图
提前预热烤箱和铜板/石板，↑230℃，↓210℃快预热好的时候，磅蛋糕盒里+毛巾+开水放入烤箱，重新沸腾后，面团从冰箱取出，倒扣油纸/油布，准备割包如烤箱带蒸汽，可入炉打蒸汽5秒，2分钟再5秒，时间过半排气
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刀片倾斜45°，30°薄薄片进去耳朵更立体❥不要犹豫，一刀拉下来，不要反反复复的，如果粘刀片就停顿一下，继续快速下拉❥割口看到里面很多气泡和网状结构，就能知道烤出来组织很漂亮了❥倒扣面团很挺括，可以深割，如果面团扣出来有些摊下来了（发过了，没发到位，水多了，面筋拓展不到位都有可能），就不要割太深
步骤6/11 点击查看大图
面团入炉，↑230℃，↓210℃，最下层，共烘烤35min❥我这里用的1㎜厚紫铜板，注意紫铜板不要直接接触到食物
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其中17min我是带蒸汽烤的，大概耳朵开到最大，耳朵最上面已经开始上色，这时候时间差不多1/2，可以撤掉蒸汽，继续烤，开门关门都要快
步骤8/11 点击查看大图
这是烤好马上要出炉的时候，可以对比上一部看出来，耳朵是略微往回缩了一点点的，就是好了
步骤9/11 点击查看大图
烤好出炉，完全放凉可以切开
步骤10/11 点击查看大图
有漂亮的兔耳朵，和蕾丝组织
最后一步点击查看大图
再来一张兔耳朵加入鲁邦种的硬欧包，麦香，发酵的乳酸香，可可的香味，混合在一起，非常美味