软烂烹香｜鱿鱼炖肘子

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猪肘子1个

、

黄酒50克

、

冰糖100克

、

葱姜料酒

、

十三香或者炖肉料

、

酱油

、

盐

、

黄豆酱甜面酱

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
鱿鱼刨开去内脏，剥皮改花刀
步骤2/14 点击查看大图
焯水备用
步骤3/14 点击查看大图
猪前肘，去骨，泡出血水
步骤4/14 点击查看大图
擦干水分，用火枪或燃气灶明火或不粘锅干煲，将猪皮去味去油脂
步骤5/14 点击查看大图
凉水冲洗利于形成虎皮，用刀刮掉糊的地方，用针扎皮，方便后续入味
步骤6/14 点击查看大图
凉水下锅，加葱姜料酒，撇去浮沫，焯水半小时左右，捞出冲温水，备用
步骤7/14 点击查看大图
炖肉料或十三香，酱油，黄豆酱，甜面酱，耗油，盐，黄酒，搅匀备用
步骤8/14 点击查看大图
低温少油炒制冰糖融化
步骤9/14 点击查看大图
不断搅拌至冰糖炒化，由小泡转成大泡时加入热水，冰糖色即为成功
步骤10/14 点击查看大图
将肘子，鱿鱼，料汁倒入高压锅内，一小时即可
步骤11/14 点击查看大图
肘子盛出后，汤汁过滤，大火烧开，撇去油脂，淋入香油收汁即可
步骤12/14 点击查看大图
肘子盛出后，汤汁收汁前，可进行最后的调味
步骤13/14 点击查看大图
汤汁可卤着豆制品或者蔬菜鸡蛋
最后一步点击查看大图
总结提炼 1.处理食材煎肉皮凉水冲处理糊糊扎眼(虎皮需要凉水冲)2.焯水去腥凉水下锅去腥三件套不停去沫半小时3.汤汁调配冰糖色(少吃糖，别炒了，老抽就行) 调料(十三香或炖肉料就行，乐意自己搭配随意)酱(想要酱味就放黄豆酱甜面酱干酱，不放也行)酒生抽耗油辣椒盐4.炖普通锅三小时高压锅一小时电压力锅用顿蹄筋的模式或者时间最长压力最大的5.收汁肘子汤去杂质大火肘子回锅托底淋汁捞出备用后剩余汤汁开锅冒大泡加香油即可