红枣核桃营养面包（鲁邦种）

浏览 11.6万 · 收藏 3439

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

参与活动: #酵醒面包搞定美味！烘焙大赛火热进行中！#

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

鲁邦种：

、

纯天然蜂蜜 2克

、

T 65面粉 158克

、

T 170面粉 7克

、

30度的水 172克

、

面包材料：

、

T 65面粉 140克

、

全麦粉 40克

、

T 170面粉 20克

、

麦芽精 1克

、

水（A） 130克

、

酵母 0.8克

、

水（B） 10克

、

盐 1.5-4克

、

去皮红枣碎 40克

、

核桃碎 20克

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
鲁班种第一天，把40克30度的水和蜂蜜混合，搅拌均匀至融合，加入26克T 65面粉和7克T 170面粉。搅拌至无颗粒，放入醒发箱温度30度，湿度75%醒发六至8小时。表面布满气泡时转入冷藏冰箱，隔夜保存。第二天，第三天：把66克T 65面粉和66克30度的水加入鲁邦种中，搅拌至无颗粒，放入醒发箱温度30度，湿度75%醒发六至8小时。表面布满气泡时转入冷藏冰箱，隔夜保存。发酵三天后即可正常使用，续养：把面粉和水按一比一的比例添加进去搅拌均匀发酵，发酵好后冷藏冰箱保存即可。
步骤2/11 点击查看大图
把面包材料中的面粉，水（A）和麦芽精放入面缸中，搅拌至没有干粉成团后取出密封冷藏水解30分钟。
步骤3/11 点击查看大图
水解好后加入40克鲁邦种，酵母慢速融合。
步骤4/11 点击查看大图
加入盐，慢速融合，分次加入水（B），把面团搅拌至九成面筋。
步骤5/11 点击查看大图
加入红枣碎和核桃碎慢速搅拌均匀。
步骤6/11 点击查看大图
取出面团表面整理光滑，放入醒发盒，温度22至26度的环境下发酵50分。把面团倒出进行翻面，从两边把面团往中间折三分之一，光滑面朝上继续发50分钟。
步骤7/11 点击查看大图
撒面粉将面团分割成两等份，密封松弛3 0分钟。
步骤8/11 点击查看大图
取出先光滑面朝上把面团排气拍遍，然后翻过来底部朝上，把面团从一边提起往中间折三分之一，再把面团另一边往中间折三分之一，做成橄榄型。
步骤9/11 点击查看大图
然后把面团放到发酵簿上盖起来放置在22至26度的环境下，最终引发60分钟面团行发好后三一层面粉，在表面上划出间隔均匀的条纹刀口，把表皮割破就好。
步骤10/11 点击查看大图
烤箱预热至2 40度，上火250度下火220度入炉喷蒸气2秒烘烤约20-25分钟，
最后一步点击查看大图
出炉后把面包转移到网架上冷却即可。