火锅底料（猪油版）

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没买到牛油，只能用猪油做，味道也是蛮香的

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30~60分钟 | 配菜(中级)

猪油 500g

、

干辣椒 75g

、

花椒 15g

、

香叶 1g

、

桂皮 2.5g

、

草果 2.5g

、

八角 2.5g

、

小茴香 4g

、

豆蔻三个

、

罗汉果半个

、

白酒 15g

、

大葱 25g

、

姜 10g

、

姜末 10g

、

香菜 15g

、

郫县豆瓣酱 2勺

、

米酒醪糟 15g

、

冰糖 10g

、

盐 10g

、

味精 5g

烹饪步骤

步骤1/3 点击查看大图
提前一晚75克辣椒开水煮软捞出控水，用搅拌机打碎。所有香料开水泡五分钟，捞出控水。花椒用5克白酒拌匀浸泡。
步骤2/3 点击查看大图
猪油中火烧开一百二十度左右，小火下入葱、姜片、香菜【注意：油温一定不能太高下食材，不然会炸糊】炸至金黄捞出。下入控好水的香料，用最小火慢炸八分钟。
最后一步点击查看大图
八分钟炸出香味后，捞掉里面的残渣。等油温降至四十度时，下入打好的糍粑辣椒继续小火炸十五分钟，炸香炸出红油。然后打捞掉一半的辣椒，再加豆瓣酱，用中小火慢炸五分钟，炸透炸香，炸出红油。接着下入姜末炸三分钟，炸出姜的干香味。再下花椒的香味挥发性非常强，不能久炸，大概1分到2分钟，搅拌均匀后加入10克的高度白酒，搅拌提升香味。15克米酒醪糟，10克冰糖降燥提升层次搅拌均匀。‍搅匀后关火加入装饰用的香叶和干辣椒（不算在准备的食材里），稍微搅动一下给成品增色。调味放10克食盐，5克味精。