啫啫鸡

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啫啫菜是一道极具特色的粤菜，深受广东人的喜爱，可能口味稍重哈。啫啫以其独特的烹饪方式用砂锅（广东人称砂煲，里面搪过一层釉的那种）和砂煲结合其它烹调工具做出来浓郁的香味的菜，分全啫和半啫，全啫为烹调的整个过程都在瓦煲或砂锅中进行，半啫为先把食物在其它烹调工具如炒锅、煎锅等加工后，再把烹调过的材料倒入把姜葱蒜香菜酱料等材料爆香后的砂煲里，再加热后上桌。熄火后传菜到达饭桌后，由于砂煲的保温性能好，上到饭桌还能听见滋滋的声音，“啫啫” 是粤语发音，近似普通话的 “juē juē”，这种做法是用瓦煲或砂锅烹制食材，在极高温烧焗下，瓦煲中的汤汁不断快速蒸发，会发出 “嗞嗞” 声，用啫啫菜方式做鸡，称为啫啫鸡，除做啫啫鸡外还可以做啫啫排骨、啫啫海鲜、啫啫通菜、啫啫鸡肾、啫啫牛腩等，你爱啫啫什么都行，你的厨房你做主。温馨提醒一下，啫啫起来砂煲很热，同时热力和油星四射，要做好防烫的措施。参与活动: #中秋跟着外婆乡和明星一起吃香喝辣#

食材清单加入采购清单

掌勺(高级)

田园鸡 750克

、

带头香菜 3棵

、

香葱 2棵

、

姜片约20克

、

蒜头约10瓣

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红葱头约10粒

、

精盐 1/2小勺

、

柱侯酱 1.5大勺

、

甜面酱 1小勺

、

生抽 2大勺

、

玫瑰露 1大勺

、

味极鲜 1小勺

、

胡椒粉 1小勺

、

白糖 1小勺

、

菜籽油适量

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
把鸡块的血水漂洗干净，沥水后用手抓干水待用；
步骤2/12 点击查看大图
把香菜头、梗与叶分开，切段，也把香葱的葱白与葱叶分开，切段；
步骤3/12 点击查看大图
把姜切片、蒜头切半、红葱头去头尾；
步骤4/12 点击查看大图
把铁锅烧热，加适量菜籽油，倒入鸡块、中大火把水炒干，加精盐1/2小勺，让鸡块有点底味，继续翻炒，如果炒制过程中渗出的水太多，要滗去再炒，避免炒的时间过长，直到鸡块被炒至水干显微焦黄；
步骤5/12 点击查看大图
砂煲底放菜籽油2大勺，加热起泡后放葱白、香菜梗和香菜头、姜片、红葱头入煲，稍爆香；
步骤6/12 点击查看大图
放柱候酱、甜面酱和蒜头入锅，搅拌，继续爆香；
步骤7/12 点击查看大图
翻炒均匀；
步骤8/12 点击查看大图
倒入铁锅中的鸡块，快速翻炒；
步骤9/12 点击查看大图
加入生抽2大勺，炒匀；
步骤10/12 点击查看大图
淋入玫瑰露1大勺和味极鲜1小勺在锅边，让他们攒起锅气后翻炒均匀；
步骤11/12 点击查看大图
加入葱叶和香菜叶，收火；
最后一步点击查看大图
翻拌均匀，可供食用。上菜，趁热享用。Enjoy !

小贴士

一、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯，均使用国际标准量具，并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子，特此说明；二、建议用2斤以下的鸡，鸡肉烧起来不柴；三、香菜的头不要弃用，香菜的头，还比梗和叶更香；四、蒜头容易烧糊，等姜葱蒜基本爆香后才入锅；五、酱不炒不香，要把酱炒香，酱香才能充分激发出来；六、在制作过程中加的酒，除玫瑰露外可以米酒、曲酒，加五粮液和茅台也行；七、本人用的是一般陶土煲，不是正宗的砂锅，正宗的啫啫煲是砂煲，里面烧了一层釉的那种。

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发布于 2025-09-29

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