鲅鱼饺子

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1小时以上 | 配菜(中级)

面粉 400克

、

水 210克

、

盐 2克

、

鲅鱼净鱼肉 400克

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肥肉馅 120克

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韭菜 100克

、

花椒 15粒

、

香油 20ml

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蛋清 1个

、

黄酒 20克

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生抽 20克

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盐 4-5克

、

白胡椒粉 2克

、

水 250克

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姜一小块

、

葱半棵

、

热水 60克

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
将饺子皮的材料：面粉400克、盐2克、水210克混合，揉成光滑的面团，盖湿毛巾放入密封的地方饧半小时。买来的鲅鱼去除内脏和头尾，清洗干净，控干水分。韭菜摘洗干净，控干水分备用。花椒冲洗一下跟热水混合，放凉成花椒水备用。葱洗净切成段，姜洗净拍破，放在容器中，加入水混合成葱姜水备用。
步骤2/7 点击查看大图
将鲅鱼放置在菜板上，用刀将鱼中间的骨头和肉分离开，将主刺骨剔除，然后用镊子将鱼肉中的小刺拔干净。最后用勺子将鱼肉一层一层慢慢刮下来，放在大一点的容器中。
步骤3/7 点击查看大图
全部的鱼肉刮下来后，依次加入白胡椒粉、生抽、黄酒和盐，然后将泡好的葱姜水加入其中，每次加大约两三勺，每加入一点都不断的搅打至鱼肉上劲，让葱姜水完全被鱼肉吸收。每斤鱼肉最多可吸收葱姜水200-500克左右，看喜好程度和搅打的程度来决定。加完葱姜水后，加入花椒水，也是分次加入，每次加完就搅打均匀至鱼肉紧致。
步骤4/7 点击查看大图
最后加入蛋清，搅拌均匀，再加入香油也搅拌均匀，搅拌的好的肉馅比较软，但是很有弹性，如果没有弹性，说明搅拌的不够，要再用力些。（或者用厨师机、电动打蛋器或是家用食品加工机操作，更为省事）。
步骤5/7 点击查看大图
面团饧好后，分割成三五小块，拿出一块分剂子，擀皮，剩下的仍密封饧制。
步骤6/7 点击查看大图
将韭菜切末，加入鱼肉中，不要全部搅拌。每包几个，就搅拌一点韭菜，以防止韭菜出水。
最后一步点击查看大图
锅中倒入多7成满水，大火烧开，水沸后放入饺子，马上用勺子搅拌防止粘底。然后盖上锅盖，再次煮沸后到点儿凉水，再开盖小火煮2分钟。