端午前后的季节，是江南鳝鱼最美味的时候，爆炒段鳝也是我极其喜欢的一道菜。在这个闷热潮湿的季节，我隔三差五总要去大菜场转一圈，买上一斤多上好的鳝鱼，回来做美食。
爆炒段鳝，只需中等大小的鳝鱼即可，热锅热油爆炒，爆炒是这道菜的成败关键。每每做这道菜时，我的额头、前臂、手背都会被锅里噼里啪啦四处溅出的油点子灼烧。
详细做法：
1：去掉鳝鱼头和细尾巴，用剪刀把鳝鱼从腹部剖开，去掉所有腹内容物，刮洗干净（一定要弄干净！）。然后分别剪成长三公分样子节段，倒入洗菜篮，加入两勺盐，用手抓捏，很快就有很多黏糊糊的液体出来，冲洗段鳝，冲洗干净后控水。
2：热锅热油（油要比一般菜肴多一些），加入预先准备好的姜片、蒜子（可以多加），两三只干辣椒，开始最为关键的步骤：爆炒。爆炒一定要到位，基本上是爆炒段到鳝差不多熟了，表皮起皱或临近破皮。
3：倒入料酒，适量生抽，老抽，加入盐、白糖，盖上锅盖焖两分钟（这样段善入味快），这一步切记不要添加水！
放少许鸡精出锅装盘，撒上葱花。
一盘香气四溢、嫩滑细腻、鲜美浓郁的爆炒鳝段，好吃到停不下来。这道菜一定趁热吃哦！
中秋香聚 美味更圆满
