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小四卷蛋糕卷(附操作技巧 不粘皮 不开裂)(3/24)
把鸡蛋打在打蛋盆里(盆需无油无水) 用勺子直接把蛋黄捞出,放入另一个盆中。(蛋白会自动脱落,这种取蛋方式非常方便的。)
蛋黄中加10克白糖,这个糖推荐用糖粉,化得快。
搅拌至糖完全融化,无糖粒。(所以推荐用糖粉,化得快,如果是普通白糖,那就多搅拌一会儿吧。) 静至一会,可以看到蛋黄得到乳化,变得油亮。
加入40克油
搅拌均匀(也可以用打蛋器低速打,不用怕出筋,打死也不会出的。)
加40克牛奶或其他替代液体(我用了水)。
用打蛋器低速打匀。
加入40克低筋面粉(不用过筛)。
先不开打蛋器,用打蛋器把粉稍微搅开一下,图片这样就可以了,避免一会溅粉。
打蛋器开低速,打至没有粉粒。盆边上的粉也要刮下来打匀。(这种方法最快,一分钟好了,不用担心会出筋。)
打蛋头洗净擦干,30克白糖(这里不用糖粉)分三次加入蛋白,打至湿性发泡,差不多图片这样(干性发泡也可以)。
开启烤箱,上下180度预热。把打好的蛋白分三次加入蛋黄糊中,快速拌匀。(期间如果蛋白变粗糙了,或者消泡变水了,需要再用打蛋器打至湿性发泡,这点很重要!也不要贪图那么点蛋白没刮干净,刮个半天,这期间蛋糕糊就消泡了!布丁层、蛋糕体不厚就是这两个原因来的哦!!!)
快速倒进烤盘,用刮刀把蛋糕糊把四角和四边推满。(记得别贪图盆里那些没刮干净的蛋糕糊,原因见上一步说明)
画w形,把蛋糕糊填平烤盘。
也可以拿起烤盘左右晃几下,蛋糕糊就平了。
送烤箱,上下180度,22分钟后改成单上火3-5分钟,把表皮烤老一些。(不粘皮的诀窍就是这个了,我的烤箱是38升的,小烤箱时间可能要微调,供大家参考!)
出炉,颜色非常漂亮,表皮摸起来是比较干的,倒扣在油纸上可以拖动,不粘皮。(注意不能烤太老,否则一卷就裂了,所以上一步说时间大家要根据实际情况微调。)
蛋糕体凉了以后,倒扣在油纸上,一头斜切。
一头在1.5厘米处浅浅切一条,不要切太深。卷断了就不完美了!
把上一步的切口折起,提起油纸,用碾压的手法顺势卷起。(不懂操作的百度看视频,如何用擀面杖卷蛋糕卷,一看就明白。)
以这个角度放置10分钟后,切去两头,完美的蛋糕卷就好啦!
用15克可可粉替换低筋面粉,就是可可蛋糕卷了,同理抹茶蛋糕卷也是这么来的。
卷之前抹上果酱,就是果酱蛋糕卷咯~这个蛋糕卷是另一个方子,更厚更松软,有时间我再发菜谱。 喜欢的就收藏支持一下吧!希望能解决大家遇到的问题,祝大家成功哦!
奶油水果装饰一下,是不是超美!