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水煮牛肉(3/9)
牛肉切片装入容器。
放入盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、鸡蛋清、淀粉、生抽、老抽和泡打粉将肉进行码味儿上浆。
圆生菜洗净沥水,其实这一步随各人喜好,放黄豆芽、白菜叶、豆皮儿都是可以的。
锅加水上火烧开,水中放入适量食盐。生菜飞水,过水冷凉装入容器。这一步要根据具体的食材进行操作,大致有三种方法:1,焯水并过凉,码盘。2,做好底汤后放入牛肉前焯制。3,炒锅上火,放入适量盐、味进行炒制。质地较脆嫩易烂的原料用第一种,如生菜;喜欢重麻辣口味的食材用第二种,食材不限;黄豆芽、豆皮儿等坚韧的食材适合第三种。自家做饭愿意怎么做就怎么做,灵活掌握。
花椒、麻椒下入油锅小火炸制,冒小泡后放入干辣椒,干辣椒紫红色马上离火捞出。用面杖将花、麻、辣碾碎,刀斩也可。由于不想吃的太辣所以我只放了两个辣椒,喜欢吃辣的朋友多放些。
锅放油加热,下入葱末和郫县豆瓣酱(讲究的童鞋可以将豆瓣酱斩碎) 。
煸炒出红油后加水,放入生抽、老抽和鸡精,少来后用笊篱将渣滓捞出。水量需要根据肉量多少进行控制,保证牛肉下入后汤能和牛肉持平就可以。如果水多会是成品过于利落,不如使汤汁更粘稠些更能让垫底的食材挂味儿。
改小火,浆好的牛肉依片儿下入锅中。全部下入后改中大火,将牛肉滑散至熟(变色)。注意锅中的汤始终不要大开,不要去“煮”牛肉,但是从食品安全的角度上又不能不开,此处自己掌握。
将锅中牛肉连同汤汁一同盛入装有底菜的容器中,撒入第五步碾碎的花椒辣及蒜末撒在表面。锅倒油上火烧到6成热,将热油淋在表面,撒香葱末(装饰并提味儿)。此处省略了两种重要的调料,辣椒粉和花椒粉,应该一同撒在表面再用热油淋,因为最近空气不好又怕上火,这两样就不放了。