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猫爪棉花糖(16/17)
猫爪棉花糖配方:(份量40个) 材料: 蛋白1个 细砂糖47g(建议使用白细砂糖,这样做出来的颜色会比较洁白。) 柠檬汁3-4滴 鱼胶片1片 水怡47g(有保湿作用,没有的话可以改成40g的细砂糖。) 水21g 淀粉一袋 色素一点点 图中就是水怡,TB购买
事前准备很重要哈,把一袋淀粉放到平底锅中炒一下,注意只是炒熟不要炒糊,千万不能变色,要用小火,不停翻,有点累;PS:如果有烤箱把淀粉放入烤箱90度,烤40分钟左右,这样不容易变色,这袋淀粉用不完,不过不浪费哈,用过后还可以做菜;找一个合适的大盘子,我用的就是马卡龙的烤盘,要深一点,淀粉晾凉后平铺进烤盘
用鸡蛋大头那一侧,在淀粉上压出一个个的圆坑,同样位置压两次,比较牢固
把鱼胶片用清水泡上
蛋白放入碗中,从细砂糖总量47克中拿出10克,放入碗中,并挤入柠檬汁
中速打发至提起有直勾(硬性/干性打发)
剩下的37克细砂糖,以及水怡和水放到小锅里,煮至118度左右,小火煮至微稠,离火
立刻加入已经泡软沥水的鱼胶,搅拌至完全融化
把鱼胶溶液加入已打发的蛋白里,高速打发至开始见到清晰纹路
最后大概是这个状态,非常非常轻柔,很想棉花糖的触感了,感觉就是没有凝固的棉花糖就对了
4/5的棉花糖浆盛入裱花袋密封好,剩下的1/5棉花糖浆加入一点点色粉,我用的是马卡龙的天然色粉,调成粉色,也装入裱花袋密封好
裱花袋剪开一个口,在一个个淀粉坑上挤上小圆球,这个尖角可以用手指蘸一点点水抚平一下,其实不抚平也没关系,上面还有粉色的猫爪
用粉色棉花糖浆,剪开小小的口,在圆球上画出一个倒桃心,再点四个圆圆的小爪子
把棉花糖用旁边的淀粉盖上
放入粉筛中,筛掉淀粉,一个个棉花糖就抖抖身子诞生了
等彻底干燥后,用小刷子清理掉多余的淀粉就可以了,这一步不着急,一定要等棉花糖干上一个晚上
刚做的棉花糖特别轻柔,特别好吃,保存请密封好,两天内食用完毕,超过两天棉花糖失水就会失去口感了,不美味了,可以放入咖啡中或者热可可中,慢慢融化很好喝哦