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广式菠萝包面包#甜面团(13/17)
将(1)、(2)、(3)部分各称一起 将(1)放入搅拌缸内(慢速挡搅拌1分钟)
将(2)中鸡蛋先加入开始开(慢速挡) 边搅拌边加入水 (慢速挡大概1分钟)打成棉絮状时 ;水不要一次加完,大概留50g水,每个面粉牌子吸水量不一样,一旦全加入最后会太粘手就不好操作了。
在转快速挡(3至5分钟)打至面团发白光滑状时 ;中途检查面团是不是干了,在适当添加水。
在转(慢速挡)排气一分钟 ;撕小块面团拉开有明显粗糙的手套膜就可以加黄油了
开始加入(3)用面团包裹住(慢速挡大概1分钟)打至不见黄油 ;中途刮缸一次 将黏在边上的黄油刮下去
在转(高速挡大概1分钟)让面筋完全扩展
在转(慢速挡30秒至1分钟)排气就可以了 ;此时取小块面团拉开就有光滑的手套膜了
手上抹油——台面也抹上油——取出面团放在抹过油的台面上
搓圆——盖上保鲜膜——松弛20分钟(甜面团就完成了) 在切割面团为60g/个——搓圆放烤盘内——进发酵箱醒面10分钟
开始制作菠萝皮: 黄油放入搅拌缸内 接着在刷入糖粉用慢速挡先搅拌匀,在转快速挡搅拌黄油微微发白即可
开始倒入台面——抓一把低筋面粉撒在黄油糊上用刮刀切拌匀 在抓一把低筋面粉撒在黄油糊上切拌匀,直到拌至面团像耳垂般柔软就不要在加面粉了。 ;面粉不可加太多,否则菠萝皮太硬待会包不住整个面团
台面撒粉——将菠萝皮面团放粉上搓长条形——切割20g/个搓圆
台面撒粉——将搓圆的菠萝皮面团放粉上压扁——取一个醒好的面团光滑面朝下放在菠萝皮上压扁 左手掌心沾粉——右手托起面团——菠萝皮那面放在掌心——右手开始收口——让菠萝皮整个裹住面团
裹住菠萝皮的面团放烤盘内——放在常温下发酵2个小时 检查是否发酵好——用手轻轻按一下表面是否反弹——反弹了就发酵好了
表面开始刷一次蛋液——刷完在刷一次蛋液——进烤箱
上火210 下火160 烤12分钟 中途10分钟取出转动烤盘 在烤2分钟
成品