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蛋糕卷(2/14)
将蛋白和蛋黄分别打进两个无水无油的盆里。
蛋白加几滴白醋,用电动打蛋器低速打发至鱼眼状加20克白砂糖。
转中高速打至浓稠泡沫状加10克糖。
继续中高速打至浓厚条纹状加最后10克糖。
这个时候中速低速交替打,打一阵提起打蛋头看下,如果打蛋头出现小弯钩状,盆中蛋白也出现弯钩状就好了,不要打过头。把打蛋头上的蛋白弄回盆内,将盆放冰箱冷藏。打蛋器不用清洗放一旁待用。
将牛奶、橄榄油倒进蛋黄盆内,把低筋面粉倒进去,用打蛋器轻轻搅下,开低速20秒种把蛋黄糊打均匀。(低速短时间打,蛋黄糊不会起筋消泡,如果不均匀把打蛋器的一个头子卸下,轻轻之字形搅拌下就好了)。
烤箱180度预热5分钟。用刮刀取三分之一蛋白糊放入蛋黄糊内,用翻拌的手法拌匀(不能划圈拌,会消泡的)。
把拌好的糊倒回蛋白盆中,同样用翻拌的手法快速拌匀。成功的蛋糕糊应是细腻流动的丝绸状。
将蛋糕糊缓缓倒进金盘内(一般的烤盘要垫油纸)用刮刀整平,拿起离桌面20厘米震两下,消除里面的大气泡,然后放进烤箱,中下层,上下火180度,设时20分钟,到时间有蛋糕香味飘出时就好了(每家烤箱温度不一,这个要自己长期摸索就掌握了)。
将烤盘取出,轻震两下 倒扣在油纸上晾凉。
待微温时,用小刀切去四周不平的部分,顺势轻轻卷起。
把外面的油纸包裹紧蛋糕卷,两头捏紧,放冰箱冷藏半小时定型。
切块。柔软香甜细腻。
成品图