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98期 【地三鲜】 多图多文,超级详细的把你教会~(18/19)
茄子洗净去皮(也可以不去,去皮口感会更好),切成滚刀块! 那么有人晕了,什么是滚刀块? 滚刀块有点类似三角块~ 食光姐姐简单易懂的告诉你,就是茄子一边打滚你一边切~ 左手拿茄子滚动一下,右手你就给它一刀~一直都切完变老实了为止~ 是不是超级有胜利感~
土豆也切滚刀块,方法同上~ 但土豆不易切的太厚,否者不易成熟~ 是茄子一半厚度就行~
辣椒可以用柿子椒或者尖椒~ 也滚刀切成三角形~ 胡萝卜切成棱形片(敲黑板,不要顺手也切成滚刀块~) 目的是配色,当然也使得均衡营养~
葱切厚片,蒜轻拍略有些松散后切片,姜切成小片~ 炝锅用不需要很多~
茄子在油炸之前,我们先给它挂个糊(hu,四声)包裹起来, 一会过油的时候,就会少吸收油量了~ 把一汤勺淀粉放入适量水(尽可能的少放水)。 把淀粉搅动成糊状(不是勾芡那种很薄的状态哦)~ 然后倒入茄子块中搅拌均匀备用~
锅子烧干(不要有水,否和会溅油)填入植物油~ 通常东北喜欢用大豆油,所以更推荐哦~ 油越多,相对来说整体热能就越高,炸的时间就越短,蔬菜吸收的油量也就越少~
油烧到五六成热(油温大概为150-180℃)的时候, 锅里会青烟微起,下入土豆~ 可以先用一块土豆试一下,下入原料周围油面翻动,出现大量气泡,就可以下入土豆了。 下入食材的时候贴着锅边放入,手距离油面不要太远~ 不要因怕烫到从很高的距离往下抛,距离油面越远越容易蹦出油花~ 实在没把握,就把食材放到漏勺中,然后用漏勺放入油锅~
土豆相对茄子来说不易成熟, 用中小火慢慢炸不易过急,否者外焦内生~ 一边炸,一边用锅铲翻动一下,避免互相粘连~
土豆金黄而且略有焦边的时候捞出~ 然后调成中大火,把油温升高到七八成热的高温油(大概油温为200-240℃)。
感觉青烟直冒的时候下入茄子, 锅里会有大量气泡并带有轻微的爆炸声~ 带有淀粉糊的茄子下锅以前需要搅动一下, 否者淀粉会沉淀包裹不均~
茄子下锅后要快速的搅动,否者因有淀粉挂糊而相互粘连~ 而且一次性不要投放太多,避免不能及时翻动而粘连~
因茄子的含水量较高而且极容易吸油~ 炸茄子的温度要比炸土豆高,以便让茄子上的淀粉糊快速焦化~ 给茄子形成一个盔甲,保护茄子不让油侵入~ 炸到茄子块外皮焦化定性后就可以捞出了,过程很快~
捞出茄子调成中小火, 把青椒和胡萝卜放入油锅中,一两秒钟内短生即可捞出~
这时候土豆炸的时间过久会表面变软,为了口感更佳所以再炸一遍~ ps:所有食材在油炸之前都要控干水分(或者擦拭干净),避免有油花溅出哦~
锅中留底油爆香葱姜蒜,同时放入一点十三香~
填入酱油(用来控制咸淡), 放入少许白糖(3-5克即可)不需要有甜味,只是为了提鲜~ 放入适量勾芡用的水淀粉,中大火烧开成糊状。 水淀粉掌握不好用量可以少放看看状态在酌情考虑是否需要添加~ 掌握不好口感,可以品尝一下味道,汤汁的咸淡略重一点在放入食材。就会刚好合适~
倒入所有过油后的食材,快熟颠勺到均匀~ 整个过程不仅要快,并且还要帅!
怎么样,食光姐姐啰嗦的还算是详细不~ 如果你还有这样或那样的问题可以留言~ 食光姐姐再陆续补充~~ 另外,你觉得东北菜什么更好吃,还有没有要学的也可以留言说说~ 东北菜食光姐姐样样拿手( ^___^ )y ~~~! 说不定下期就给你出详细的菜谱哦。
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