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凤梨酥(3/17)
菠萝去皮切块,分出菠萝心和菠萝肉;
菠萝心较硬,我用搓刀搓蓉,菠萝肉则用刀切碎,当然也可以用料理机搅打成泥,只是口感不同,我比较喜欢用刀切的,炒出的馅口感上有一点粗粗的颗粒感;
将切碎的菠萝用筛网过滤出菠萝汁,挤的越干,炒制的时间就会比较短;
多出来的菠萝汁别浪费,我用冰格做成菠萝冰块;
准备好12g黄油、50g麦芽糖和50g砂糖;
将菠萝肉倒入锅中,最好选用不粘锅,用中小火不停的翻炒,炒到略干时,倒入麦芽糖、砂糖和黄油;
继续用小火不停的翻炒,千万别炒糊,待馅料能够抱团,取出放凉后,再放入冰箱冷藏备用,最好提前一晚炒馅,冷藏后的馅料更易成型,方便操作包馅。
准备好酥皮材料;
黄油切成小块,室温软化后,加入盐和糖粉,用打蛋器打发,再分几次加入蛋黄液,继续搅打至蛋黄液和黄油完成融合;
将低筋粉、杏仁粉、奶粉混合后,筛入黄油里,用刮刀拌匀,使粉类和黄油完全混合,拌到没有干粉的状态,(千万别过度搅拌,以免面粉起筋,烘烤时容易开裂)。 将完成的酥皮面团装入保鲜袋松驰半小时,天气热,面团可能会有点粘手,可放入冰箱冷藏一会后再操作;
将面团和馅料称重分割; 我用了两种模具 一个模具是4.6x4.6x1.6cm,馅15g,皮21g,成品约36g; 另一模具是5x3.6x1.6cm,馅13g,皮18g,成品约31g; 我这个方子可以做出11个36g+10个31g;
取一个18g面团,用手把面团压扁,放上一块13g的馅料;
放到虎口处,用广式月饼包馅的手法,慢慢将口收起来封好,搓圆;
将模具排在不粘烤盘上,放入面团;
用手压平定型,4个角尽量顶进;
烤箱提前预热至16O度,将模具连同烤盘放入烤箱中层,烤22分钟左右即可,不怕烫手的话,烤至第12分钟时,底部略定型时,拖出烤盘,给模具逐一翻个面,再烤剩下的10分钟,我有被烫伤的惨痛经历,所以这次不敢再中途翻面了,感觉翻或不翻面其实成品差别并不大。
将烤好的成品取出,冷却后脱模,密封保存,4小时以后再食用,隔一天后食用口感会更好哦。