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香酥不变形的蔓越莓曲奇(2/18)
老话题,曲奇酥香的原始根源就在这里。当室温在25度左右的时候,黄油是非常容易软化到位的,拿出来2小时基本就很软了。 当室温较低时,需要使用人为手段来软化,微波炉、烤箱、隔温水,都可以! 只要最终的状态是,轻轻划过黄油,立马就有痕迹,ok!可以开始了!
黄油搅打顺滑 很多配方中都写的是用电动打蛋器打发黄油,其实不需要!黄油足够软的话,曲奇就会酥,如果软化不到位,即使借助电动打蛋器的力量搅打顺滑了,曲奇也很难足够酥的。所以,趁着最近室温达到25度左右的时候,试试手动搅打,非常轻松,豪不费力,一分钟都不要就可以搞定了。
加入盐和糖粉继续搅打均匀 此处使用糖粉,不可以拿细砂糖、绵白糖或者砂糖替代。否则烤出的曲奇会塌扁。先用刮刀切拌几次,防止电动打蛋器使糖粉洒出来。再用打蛋器搅拌几次均匀即可,无需打发。电动打蛋器也是慢速搅打均匀即可,不要打过度。
打好以后,面糊会比较分散,需要用刮刀逆时针旋转一圈,将面糊集中在盆中心,然后再搅打几次,防止不均匀。
分3次加入牛奶和鸡蛋混合液,搅打均匀 牛奶和鸡蛋混合液需要提前放至室温,与黄油温度保持一致。过低会导致水油分离,如果冬季借助温水软化的黄油,鸡蛋牛奶混合液也需要用隔温水保温一会,温度保持与黄油同步。
同样的,打好以后,面糊会比较分散,需要用刮刀逆时针旋转一圈,将面糊集中在盆中心,然后再搅打几次,防止不均匀。
筛入面粉,切拌均匀 取90g低筋粉,30g高筋粉,混合过筛。切拌至看不见明显白面粉。
拌入蔓越莓干 蔓越莓干需要先用10g低筋粉拌一下,使蔓越莓表面粘上薄薄一层面粉,这样比较容易和黄油面团融合,不会松散。
然后倒入面糊中,切拌均匀至看不见白色干粉。
整理面团 将不粘硅胶垫铺开,上面筛入剩余的50g低筋粉,再将蔓越莓黄油面糊挖到硅胶垫上,撒粉揉面。直到面粉全部融合。然后整理成长条形状,面团完成!此时硅胶垫和手上都不会粘到面团,面团应该是非常光洁的。
对照模具,整成模具大小。
对照模具,整成模具大小。 放入模具,冰箱冷冻20分钟(冷冻、冷冻、是冷冻!) 取一张不粘油纸,裹住长条面团。放入模具中,压平上端,放入冰箱冷冻20-30分钟。
切片 感觉面团变硬,手指按压不下去,就可以取出切片烘烤了。
此配方可以切薄一点,5mm左右,可以切2盘。一盘16块曲奇。共32块
也可以切厚一点,7mm,用长方形不粘金盘,烤一盘24块曲奇。
烘烤,150度上下火烘烤40分钟左右 时间和温度自己根据烤箱进行调整,切的薄自然时间和火力要降低。当然,不建议切太薄,影响成品颜值! 切的厚就需要烤箱开热风循环,时间更久一点。 厚度以6mm左右为宜!太厚也不容易烤熟。
取出晾凉
密封保存可以放3个月