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不塌不裂不爆头的完美酸奶戚风蛋糕(超详步骤图)(27/29)
准备好材料
分别称重。(拍照时是6寸的量,实际后来做的8寸)
在蛋黄中倒入油,用手动打蛋器搅合均匀。
看一下状态,均有有光泽。
加入酸奶,尽量选稠一点的酸奶。
加入糖粉和盐。
加低筋面粉(第一次加入三分之一过筛面粉,用手动打蛋器在盆底画X,动作要轻柔,避免出现太多气泡)
融合后再把剩下三分之二过筛面粉倒入盆中,同样轻柔的反复画X,直到看不见面粉为止,这样操作是避免蛋黄糊出筋。
最后状态:不流动、浓稠、粗燥。
打蛋白(非常关键地方,是决定着戚风成败重要的因素之一) 加入少许柠檬汁,稳定蛋白。当打蛋器低速打发刚出现大气泡时,加入三分之一的糖。
中高速,蛋清体积迅速膨胀加第二次糖。当出现纹理时加入第三次糖。
纹理渐渐明显,换成低速,把打蛋器提到刚刚接触到蛋清表皮迅速停下,检查小白勾,如果打蛋器和盆里都是尖角状(干性发泡),就可以停止了。
如果成弯勾状(湿性发泡),可以低速打发十几秒,随时检查,避免打发过度。
打发好的蛋白像奶油一样光滑,插进刮刀\筷子不会倒下。
将盆倒过来蛋白不会往下掉。
混合(这非常关键地方,是决定着戚风成败重要的因素之一,很多人都是死到这个步骤的) 首先。先把三分之一蛋白放到蛋黄糊上,在盆一侧竖直插入刮刀,向外倾斜三十度角迅速提出蛋黄糊,放到中间的蛋白上, 然后依此放两三次。
蛋黄糊包裹着一点泡都没消的蛋白,好多小鼓包让蛋黄糊自身重量下降蛋白中,第三次放好蛋黄糊后竖直刮刀切两下,提起时动作要轻柔,切下时要迅速,不要切到盆底,过程中能听到蛋白发出沙沙的声音。
最后的蛋黄糊细腻有光泽,不会流动,不粘稠。
把混合好的蛋糊倒入剩下的蛋白,贴着盆子插入刮刀,重复提起、切入,提起、切入(翻拌的手法)直到完全融合、最后状态:光滑、细腻。
倒入模具,用牙签在便面画Z字,再磕去大泡。 放入预热好的烤箱,置于烤盘中,140度,中下层,30分钟。 150度,20钟上色。 从烤箱中拿出蛋糕,插入牙签,如果里面没有粘连的湿面糊,就烤好了,在离地30公分的地方摔两下,把里面的热气排出,马上倒扣在晾晒网上。
140度20分钟时的样子
140度30分钟时的样子
140+150度50分钟出炉前的样子
出炉回缩后
7cm的高度
里面的组织
各种蹂躏后依然恢复到原样
各种蹂躏后依然恢复到原样
各种蹂躏后依然恢复到原样