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虎皮蛋糕卷(13/18)
先做虎皮部分:4个蛋黄放干净的盆里,加30g糖打发。烤箱上下火200度预热。
打发至发白浓稠,提起打蛋头可流动细腻顺滑的状态
筛入20g玉米淀粉,用打蛋器稍微打发一下即可,让玉米淀粉和蛋黄糊混合均匀。
把蛋黄糊倒入铺了油纸的烤盘(油纸光滑的一面朝上),用刮刀把蛋黄糊铺均匀,再震几下去除气泡。放烤箱中上层烘烤约5分钟。
一旦出现虎皮状花纹颜色,要及时结束烘烤,把烤盘从烤箱里取出(温度高,虎皮又薄,稍微耽搁一会就变成焦虎皮),稍微放凉一会,准备一张油纸铺在操作台上,把虎皮倒扣在油纸上,轻轻撕去油纸(动作要轻一点,当心虎皮断裂)。
打蛋盆加入牛奶和玉米油,手动打蛋器顺时针搅拌均匀。(如果不充分融合,最后瑞士卷的底面会有少量的布丁层,影响口感)
筛入低粉,用蛋抽划”Z”或“1”字搅拌均匀。(不要划圆圈搅拌,以免起筋)
蛋清蛋黄分离好,把蛋黄加入面粉糊里拌均匀至无颗粒。烤箱预热十分钟,上下火180度。
蛋白用电动打蛋器打至起粗泡后分3次加入细糖(蛋白的盆一定要无油无水,蛋清里也不能有一丁点蛋黄),共40克细糖。
打发至湿性发泡(呈现:大弯勾状态)。(新手打发的时候最后阶段要:低速打发,随时停下来查看打发状态,以免打发过头,最后卷的时候出现断裂)。
取少量蛋白霜加入到蛋黄糊中翻拌均匀(用蛋抽法:画"斜1"字再往上提)。
翻拌好的蛋糕糊,再倒回剩下的蛋白中,快速翻拌均匀。
面糊从高处倒入金盘中(新手:建议在金盘放油纸),端起烤盘晃动,将面糊铺匀(可借助小刮板抹平),轻震几下去除气泡。
放入烤箱中层烤网,烘烤约18分钟。
蛋糕烘烤至表面金黄色后取出,轻震一下,用脱模刀四周划一圈,表面垫上油纸后倒扣在网架上(如有油纸,迅速将蛋糕片连同油纸拖出烤盘,置于晾架上),表面再盖一张干净的油纸。马上撕去底部的油纸,并将刚撕下的油纸再浮搁在蛋糕片上);
蛋糕卷还有余温(40度左右),将蛋糕倒扣在虎皮卷上(虎皮花纹面朝下), 蛋糕一边斜切一刀(斜切的这边等会卷的时候放在收尾处),靠近身体的一边大约三厘米处轻轻切一下(不可切断)。
用擀面杖托于蛋糕片一端的油纸下,慢慢把油纸贴着擀面杖朝自己方向卷(压一压蛋卷的开头,定型),朝自己方向卷,同时推动蛋糕往前卷起来即可;卷好的蛋糕卷两头捏紧,放入冰箱冷藏半小时。
也可抹少量奶油(或果酱)后把蛋糕叠在上面,再抹一层奶油,借助擀面杖卷起,卷好后用油纸固定放冰箱冷藏30分钟以上,稍硬后切片即可(刀用热水烫一下或火烤一下,每切一下都要擦干净热一下再切,一刀过不拖拉,就切得很漂亮了)。