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蒸出来的戚风蛋糕(含之前失败经验总结)(9/18)
制作蛋黄糊: 纯牛奶中加入10克糖和植物油(我用的是葵花籽油),用手动打蛋器搅拌均匀至糖溶化,并且油也充分和奶溶合。
将鸡蛋蛋清和蛋黄分离,蛋黄加入到刚才搅拌均匀的牛奶溶液里面。
用手动打蛋器将蛋黄打散,做成牛奶蛋黄液。不要过度搅拌,避免蛋黄被打发。
分几次在牛奶蛋黄液中筛入低筋面粉,从下往上或者是Z字形翻拌,这步比较关键,即要搅拌的面粉液中无颗粒,又需要避免过度翻拌面粉起筋。 做好的蛋黄糊放一边待用。
制作蛋白糊: 蛋清中先加入几滴白醋或者柠檬汁,不加也可以。然后用电动打蛋器低速打,打至有小的鱼眼泡,加入剩余的三分之一的白砂糖,再低速打发,让糖充分溶后转中速继续打。
打至蛋白体积膨胀,而且细腻变稠,并有些纹理时加入三分之一的白砂糖,先用低速让糖溶后再换中速或高速打。
打至可以拉出尖儿了,加入剩余的白砂糖,用低速让糖充分溶后再转中速或高速打发。
打发至拉起可以形成小的尖儿,并且旋转打蛋器小尖儿都不变形,蛋白液就打好了。这时的蛋白液有光泽,而且糊很细腻,看不出有泡泡。
将三分之一的蛋白糊放入蛋黄糊中,从下往上或者是切拌式或Z字翻拌,翻拌均匀。
再取出三分之一的蛋白糊放入蛋黄糊中翻拌均匀。
将蛋黄糊全部倒入剩余的蛋白糊中,翻拌均匀。
这是最终翻拌均匀的蛋糕糊。
倒入8寸阳极蛋糕磨具中,倒入的时候缓慢,避免产生大气泡。此时的蛋糕液较浓稠,而且不容易流动,需要拿刮刀等摸平表面。然后震几下震出其中的大气泡。
表面罩上保鲜膜,避免水蒸气滴下来,或者用大些的盘子或者盖子盖着也行。在保鲜膜上用牙签扎一些孔。
确保蒸锅里面的水充足,水开之后放入蛋糕液,这个很关键,否则蛋糕不容易发起来。放入后改用小火蒸,确保水一直开着,避免用大火,否则出锅后容易回缩。图就是20分钟后拍的,已经鼓起来了。
蒸1个小时之后,取出,倒扣在架子上自然凉透再去模,没有架子的可以在锅篦子上放几根筷子,锅篦子放在盘子上,利于散热,一定要注意没有凉透取出来就会塌陷。完全凉透需要几个小时。
这是完全凉透的蛋糕,用手轻轻一拨就将侧面脱离,然后用个杯子或者小一些的碗放在下面,往下一按就出来了。
拿出来量一下,6公分高,很蓬松,孔也比较均匀,成功耶!这个就是拿来给宝宝过一岁生日的奶油蛋糕胚。