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家常干煸辣子鸡(微辣版) 宴客必备硬菜 百分百复制饭店口味(2/15)
新鲜鸡腿三只,清水冲洗干净。做这道菜最好用鸡腿,带骨头的肉炸出来更香。
把鸡腿切中等大小块儿,炸的过程中鸡块会缩小,所以切的时候切的太小的话炸出来就太小了不好看,切大了腌制的时候不容易入味,还不容易炸透。切成3×3厘米大小的就差不多。切好的鸡块还是有些血水的,我习惯用清水再冲洗两遍。鸡块沥干水后加盐、生抽、白胡椒粉(去腥)、黑胡椒粉(去腻增香)、料酒(去腥)、糖(提味)。如果家里有大蒜粉和洋葱粉,可以各少放小半勺,炸出来的鸡肉风味更佳,没有就不放。放好腌制用的调料后,下手拌匀,腌制半小时以上直至入味。这道菜的味道在这一步骤就调好了,炸过之后鸡丁的表壳是酥脆的,再加调料的话也难以入味了。
在腌制的时候,把葱姜蒜切好备用;干辣椒切或是剪成约2厘米的小段,我习惯把辣椒籽去掉不用;花椒一小把备好;我另外加了10粒麻椒,煸炒出来的鸡丁口味层次更加丰富,可以不加。
锅内放宽油,烧到七八成热,把腌制好的鸡肉放进去炸熟。
如果鸡丁太多或者是油放的比较少,可以分成两次或是三次来炸。
鸡肉比较容易熟,不超过2分钟就会稍稍变色,筷子可以轻松的炸透鸡肉就行了,第一遍炸熟,表面稍微变色就可以捞出来了。如果炸的太透了就没有嫩的口感了。
再次把油烧热,下入鸡丁复炸,很快鸡丁就会炸成金黄色,而且保持了内部的嫩,最终呈现出外酥里嫩的口感。并且复炸能把第一次炸制时吸入的油分给逼出来些,吃起来口感不会油腻。
炸好的鸡丁捞出备用。
锅内留底油,不用太多,能爆香葱姜蒜就行了。
葱姜蒜爆香后转小火,倒入辣椒段和花椒麻椒,翻炒出香味。
倒入炸好的鸡丁,煸炒半分钟,撒上白芝麻就可以出锅盛盘了。
出锅盛盘。
成品图,迫不及待要开吃了。
成品图。
成品图。