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清炖羊肉锅(附羊杂和药膳羊汤做法)(5/6)
这次炖的是新疆羯羊,如图,有羊颈羊腿羊腿羊排,解冻后按自己喜好剁块,炖肉喝汤其实不用太过讲究,筋头巴脑没关系,可能效果更好,带点肥的出油味道厚一点;骨头能带出汤的层次;肉确保吃口和汤味,不用完全精瘦或者只选一个部位的肉,土豪随意。
羊肉入锅加凉水,要淹过羊肉至少半手掌高,在炖的时候水分会挥发;大火烧开后撇去浮沫;入香料见图,如果是山羊,因为膻味较重要加大卤味系香料的量(八角肉桂山奈白芷香叶花椒等),如果是羯羊要减少卤味系香料的量; 继续保持大火10分钟后调小火一个半小时到两小时,一小时左右开盖用筷子捡出能看到的香料避免药味过重盖住了肉香,炖的时间看自己喜好,吃肉质脆一点还是烂一点自行调节。
炖好如图,上火锅之前再加入少量大葱节,入盐调味。
糊辣椒蘸水(可不用),涮青菜豆腐配料很好吃:蒜末糊辣椒面精盐鸡精花椒面葱花,上桌后舀一小勺滚汤调匀即可。
上锅煮开,先喝汤吃肉,余汤涮青菜菇类粉丝豆腐等。
完成图