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法国黑麦面包#精品菜谱挑战赛#(1/26)
发酵种1:高筋粉100克,盐2克,干酵母1克,水68毫升
将酵种材料混合
搅拌均匀,在28-30度处发酵1-3小时
面团长大
取用4.5克
发酵种2:高筋粉75,克盐1.5克,发酵种1 4.5克,水47毫升
将酵种与其他材料混合
揉匀。放在22-25度处,发酵15-20小时
面团长大
主面团:高筋粉25克,黑麦粉100克,发酵种2 125克,盐2.5克,干酵母1克,麦芽糖0.5克,水78毫升,核桃20克
将发酵种切成小块,与所有粉料一起倒入面包桶
用水将麦芽糖化开
倒入面包桶
和面程序13分钟
能拉出薄膜
分割成2等分,在其中一份中加入核桃,揉匀
在28-30度处,发酵60分钟,面团长大
滚圆,松弛15分钟
按扁
折三折,压平
对折,捏紧接口处
搓成棒状
放入烤布,,32度,最后发酵60分钟
面团长大,在表面划出刀口
移入预热的烤盘,表面喷水,放入烤箱,中层,上下火220度,烤约25分钟左右
表面上色,出炉