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#椒麻鸡##手撕鸡#(1/7)
1.洗鸡。脖子淋巴,腹内掏空洗净; 2.煮香料。锅内放冷水,加2匙盐,放入准备好的香料,煮沸; 3.烫鸡、煮鸡。拎住鸡脖子,「下锅-拎起」五六回,可让鸡皮紧致。大火煮沸后视鸡大小,转中小火煮12-15分钟,过程需要翻一下鸡,保证都被煮到(没事的话可以夹起栀子来回涂抹鸡皮,上色会更好)。开盖转大火,煮3-5分钟后关火盖盖儿焖5分钟;
4.冰鸡、晾鸡。鸡捞出后冷水冲去热气,浸入冰水中,完全冷却后捞出晾干。 晾干的鸡是金黄色的,是栀子的功劳。
5.熬花椒/葱油。热锅冷油小火,倒入菜籽油,放入姜片,焦黄后放葱段、花椒、少量红辣椒,葱段焦黄后滤出葱油。 这边油不需要太多,能炸料就行了。
6.手撕鸡。鸡晾干后手撕完,装入盆中,放入切好的配料。
7.调味。白糖1小匙、蚝油1勺、蒸鱼豉油1勺、米醋2勺、鸡汤5勺(盐和前述配料视个人口味可加)。 倒入1勺藤椒油、少量香油,以及上面准备的葱油,拌匀。
装盘。撒适量白芝麻。
鸡皮爽滑,鸡肉香嫩。