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酥,酥,酥,酥皮饼!(18/19)
首先制作百果馅。将各式坚果和水果干都准备好。干果可以选择配料表所标示的品种,也可以换成其他你喜欢的品种(榛子、花生都可以),种类可以丰富一些,保证总重量不变就行。 ★要使用熟坚果。如果是生的要烤熟以后再用。 ★既然是叫“百果馅”,那么坚果和水果干的种类越多越好。只是种类太多准备起来会比较麻烦。超市里有那种混合装的果仁,是多种果仁混合在一起的,我有时候会直接买来用。
将坚果和水果干都切碎。尽量均匀切碎,不要残留太大颗的果仁。
准备熟面粉。将中筋面粉在锅里用中火加热并不断翻炒,一直将面粉炒熟。当面粉变得有些发黄以后就炒好了。炒好的熟面粉冷却后使用。 ★炒面粉的过程中重量会有损失,要得到100克熟面粉,建议用150克生面粉来炒,炒完再称出100克使用。
在一个大碗里,倒入制作百果馅的所有配料,将它们混合均匀。 ★橘饼或橙皮丁也要提前切碎。橘饼拥有非常突出的香味,会让馅的风味更明显。用糖金桔或糖渍柠檬等其他味道类似的也可以。但也有人不喜欢这种味道,可以将它换成等量的其他水果干。
拌匀以后,得到的馅看上去有点松散,但实际上用手轻轻一捏即可成团。 ★馅的质地可能会有差异,请灵活调整水的用量。水一点点加,达到理想状态就可以了。如果馅太干不能成团,可以适当多加一点水。 ★要用纯净水或凉开水,不要用生水。
制作饼皮。首先将水油皮的配料混合揉成面团,揉好以后用力的揉十几分钟(有厨师机的同学可以用厨师机来揉面),一直将面团揉透,看上去光滑有弹性(不同面粉吸水性不一样,请根据实际情况调整水的用量。面团不要太硬,要尽量柔软一些)。
揉好的面团均匀分成12份,然后盖上保鲜膜或湿布,松弛15分钟。
接着制作油酥面团。将黄油隔水加热或微波炉加热熔化成液态,然后和花生油混合。接着加入面粉,充分拌匀,油酥面团就做好了。将油酥面团也分成12份。
水油皮面团在手心压扁,中间放一块油酥面团,然后包起来。
包好以后将面团在案板上擀开成为椭圆形,从一头卷起来,注意卷紧。
把所有的面团都这样处理好(包好的面团注意盖上湿布或保鲜膜防止表面变干)。 ★卷好的小面团应该松弛15分钟再进行下一步。
取一个卷好的小面团,在案板上压扁并再次擀开。擀开后再一次卷起来。
同样把所有面团都做好,并盖上保鲜膜或湿布松弛15分钟。
把百果馅分成35克一个,揉成圆形备用。
取一个卷好的小面团,将面团的两头往底部收,使它成为一个圆形面团。
收口朝下擀开成圆饼状。然后将面团翻过来(收口一面朝上),将百果馅放在面团中央。
包起来,并将面皮慢慢往上推,直到收口。收口一面朝下放在案板上,压扁,用擀面杖轻轻擀成圆饼状。
所有面团都处理好以后,放在烤盘上,在饼皮表面用红色食用色素盖一个装饰戳。静置20分钟以后再烘烤。 ★可以买专用的月饼印章,不过我因陋就简,用的是月饼模子的花片,蘸食用色素盖上去的。
烤箱预热至上下火160℃,将月饼放入烤箱中层,烘烤30分钟左右,直到饼皮的层次完全舒展开来。月饼在烘烤过程中会层次会慢慢舒展开,注意观察表面,不要上色过深。 这是一款白皮饼,不要用太高的温度来烘烤,不然表面颜色烤得太深就不好看了。不同的烤箱温度情况会有不同,请根据实际情况来调整。要保证上色不过深,同时要保证烘烤足够的时间,让饼皮层次完全舒展,馅儿烤透变得香酥。