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油炸串串夹馍-西安夜市特色(4/9)
馍夹一切,是陕西特色,馍不只是馒头、还有饼,馍夹凉皮、菜夹馍、肉夹馍,话说:明明是馍夹着肉,为什么说成肉夹馍,陕西方言“没夹肉”和“馍加肉”基本同音,没夹肉怎么行,为了显得肉多,叫肉夹馍也是不错的。 油炸串串:用“重口味”形容不为过,但打动人的是:馍皮的脆香和各种菜的不同的口感,一口咬下去味蕾感受到的是丰富的层次感。 整体流程: 烙饼:发面——擀饼——烙饼——油炸饼 炸菜:洗菜——切菜——串菜——炸菜——刷料——夹馍 Tips: 1、在家自己吃可以不串成串,反正炸完刷料的时候还得拆下来,为了仪式感,也是闲得没事儿干,串了; 2、串的时候菜尽量往前边串,否则炸不到: 3、油可以多一点,怕炸不到串串末端; 炸的菜可选择自己喜欢的,比如:脆皮肠、午餐肉、毛肚、牛肉丸、豆腐、海带、蘑菇、豆腐皮、土豆、白菜,海带(慎选,水太多炸起来危险)
发面:面、水、酵母比例:100:65:1,先用温水把酵母化开,再用来和面,室温发至2倍大即可,我是放到面包机里发1.5小时;无图
擀饼:发好的面,加食用碱与面比例0.5:100,揉匀,分成小剂子,擀成长条形摸少许油、盐(不夹饼单吃也好吃),卷起。
烙饼:每面烙2-3分钟基本就熟了。
洗菜、串菜:,发面时间可以洗菜、串菜菜洗干净,控干水,防止炸的时候溅油,切成可以方便串的形状,不用太小;将切好的菜串成串,尽量往前串,保证都能炸到(不串也行的,反正炸完刷料还得拆下来)
配料:锅巴粉、炸花生粉、孜然粉、麻辣鲜、花椒粉、辣椒粉1:1配好,放入略大一点的盘子里(可以少放或不放盐,麻辣鲜里有盐),锅巴粉可以用麻辣锅巴,用料理机制作,不用太粉,花生粉同样自己磨。不吃辣的可以不放辣椒。
炸菜:多倒点油,保证油能炸到串串的末端,还要余出泼配料的油,油热后,分多次将配料泼上油,激发出香味儿来,备用。开始炸菜,没啥特殊技巧,熟了即可。注意安全。 刷料:炸好的菜先放到一个盘子里,等全炸好后,用刷子刷上料,撸下来,等着夹;
夹馍:炸完菜最后再炸一下烙好的馍,炸至焦黄,不要糊了,炸好后把从中间切开馍夹菜即可。馍也可以不炸,炸了更香。
饼的焦黄如图