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红油---凉拌、麻辣烫必备(4/5)
红油---凉拌、麻辣烫必备 油泼辣子是陕西的名菜,源于陕西的辣椒不辣,但是香,油泼辣椒香气四溢,陕西人爱吃馍,馍夹辣子,尤其是刚出锅的馒头和刚泼好的辣子一起吃无法形容(自行脑补)。 红油和油泼辣子有区别在于,红油只吃油,起在增香、增色的作用,没有辣子面儿。做好的红油、做凉皮、凉拌菜、麻辣烫等就是点睁之笔,这么复杂的制作红油的目的为的是让泼出来的辣椒有更多的层次感,吃起来又不会腻,是油泼辣子的升华。 整体流程: 炸湿香辛料-——炸干香料——泼油——沉淀——过滤 Tips: 1、香辛料,有啥用啥,没有特别限制,但尽量多一些,增加红油层次感; 2、湿香料的目的是解腻 3、油和辣椒粉的比例3:1 4、香料比例没有严格要求,每一样基本相同,以免抢了味道
炸湿香辛料:大火将油烧热(判断油热可以下一片生姜,如果能马上漂起来就可以了),油热后下料:大蒜、小葱、大葱、香菜梗、洋葱、生姜片、芹菜梗(我没有准备洋葱和芹菜,家里有啥就用啥),中小火炸至金黄,不是焦黄,大约8分钟左右(时间只是参考,判断的方法是看金黄),炸好后用漏勺把料全部捞出来,油留锅里,不用关火。
2、炸干香料:油里倒入干香料,约4分钟,炸出香味儿即可,干料容易糊不能太久,炸好后将香料放到装辣椒面儿的大碗中,跟辣椒面搅拌均匀。
3、泼油、沉淀:不用开大火,关火即可,将油倒入辣椒面儿中,一边搅一边倒油,放24小时以上,辣椒面漏油沉淀完成(这一步是油上色的过程)。
过滤:沉淀好的油上边还漂着一些辣椒面儿,用漏网过滤一下即成红油,剩下的辣椒面儿不要倒,将香料挑出去,辣椒留着拌面吃也不错。