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地道美味酸菜鱼(超鲜无腥味)(1/3)
草鱼最好不要超过三斤,不然太多了,买鱼的时候请师傅刮干净鱼腹部的黑膜,处理成鱼片(我自己刀功确实不咋地,从来都是处理好才带回家)鱼酸菜就是市场上买的袋装的,喜欢吃酸菜就多放点。 已经对破成两半的鱼头需要自己动手把鱼的牙齿去除掉(因为卖鱼师傅有时候很忙,可能不会帮着去除鱼的牙齿)这是鱼腥味的主要来源,一定一定要除掉,然后把鱼头和鱼骨放在一起,加入50毫升啤酒和3克食盐,搅拌抓匀半分钟,然后清水洗净捞出备用(用盐和啤酒洗是为了去掉残留的血水和腥味) 处理鱼片,一勺盐80毫升啤酒,将鱼片搅拌抓匀一分钟,把粘液抓出来(粘液也是腥味的主要来源)用清水洗净粘液后捞出挤干水分(粘液一定要洗干净,这样鱼片才没有腥味)然后放入2克盐少许胡椒粉20毫升啤酒,用手朝一个方向搅拌一分钟,直到所有调料都被吸收为止,再加入半个鸡蛋清拌匀,最后放50克土豆淀粉搅拌均匀后腌制十分钟 腌鱼的同时将其他作料分别切好备用,酸菜用清水漂洗两三次,每次都要把水分挤干净,然后切小段
热锅冷油烧至六寸热,下姜蒜泡椒,出香味后下酸菜,中火翻炒一分钟,所有辅料炒香后下鱼头鱼骨,继续翻炒至鱼骨金黄(鱼骨这样炒过熬出来的汤才会又白又浓) 锅内加适量开水,烧开之后熬三到五分钟至鱼汤浓白,加入适量食盐,1克白糖,少许胡椒粉,一点点白醋,尝一下味道合适了,就把鱼骨和酸菜捞出来放到盛酸菜鱼的大盆里面垫底,然后将腌制好的鱼片迅速放到鱼汤里,用锅铲轻轻将鱼片推散,小火半分钟就捞出来,铺在酸菜上面,把锅里的鱼汤大火烧开倒入盆中(锅底会有一些渣,抛掉)
把葱花,干辣椒和花椒铺在鱼肉上面,单独烧油至八成热,淋在鱼肉上面即可,一道好吃下饭的地道酸菜鱼就完成了。