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#人人能开小吃店#数字水果蛋糕(4/20)
关键点一【数字蛋糕底】:首先将蛋黄蛋白分别放在不同的盆里
蛋黄中加入牛奶,用手动打蛋器搅打均匀,接着再加入玉米油,继续用手动打蛋器搅打均匀
然后加入过筛的低筋面粉和玉米粉
用橡皮刮刀或蛋抽一字搅拌至无面粉颗粒,不要随意搅打避免起筋。
蛋白分三次放入白砂糖,用电动打蛋器低速搅打至硬性发泡,就是提起打蛋器呈小尖角状态
然后将蛋白霜分3次加入蛋黄糊中
用橡皮刮刀J字翻拌,每次翻拌均匀后再加入下一次蛋白霜,不要随意搅打避免起筋,将搅打均匀的面糊,倒入8寸活底模具八分满,倒面糊时距离模具20公分,让面糊坠落入模具中,这样可以排除一些气泡,最后镇两下模具排出气泡,表面的气泡可以用牙签划一下。
烤箱上下火110度提前预热好,送入烤箱中层110度先烤25分钟,转上下火150度再烤20分钟
出炉后立刻镇两下模具,将模具倒扣在晾网上,或者将模具倒扣架在其他口径一样的模具上,待晾凉后徒手将蛋糕四周扒开,使蛋糕与模具分离,然后将蛋糕放在一个口径比模具小的容器上,向下压模具使蛋糕脱离,最后将模具底部与蛋糕徒手扒开脱离即可。
小贴士:蛋糕脱模徒手就可以了,非常简单的,不用借助刀具。蛋黄中先加牛奶还是先加玉米油都无所谓,所有盛放食材的器皿,一定要无水无油。每家的烤箱脾气都不一样,烘烤的温度和时间根据实际情况随时观察调整,做每一种点心都要与自家的烤箱多磨合几次,最终确定自家烤箱特有的设定温度和时间。
关键点二【数字蛋糕模具】 下面来说说数字模具,做数字蛋糕可以提前用纸打印好数字,或者在网上买现成的数字模具,我就是网上买的6寸的数字模具,做蛋糕底做的8寸的,蛋糕包装盒也是8寸的,所以做数字蛋糕要考虑最后成品是多大的,用多大的包装盒,根据这个包装盒底部衬板的尺寸选数字的尺寸,再根据数字的尺寸,决定要做多大的蛋糕底,所以做数字蛋糕尺寸测量是关键。把凉晾后的蛋糕用切蛋糕专用工具,把蛋糕均匀分成四层
然后把数字模具摆放在蛋糕上,用刀切割出所需数字来。
最后再说一下奶油的打发,尤其是夏天打发的奶油很容易就化了,没有支撑力不说,奶油融化的很快,连基本花型都保证不了,这也是很多人不敢做奶油蛋糕的主要原因。没关系我今天分享的奶油打发方法,简单实用而且不会融化,夏天都不用担心会化掉。
关键点三【不会化的奶油】 奶油打发比例,奶油、奶粉、糖粉1:0.2:0.1,奶油一定要在4度的温度下冷藏保存,奶油打发失败的原因有很大一部分来自于,保存温度不正确
先用电动打蛋器中低速把奶油打发浓稠一点,然后再加入奶粉和糖粉,直到打发到提起打蛋器
有多个小尖角,这种奶油打发的状态是全发状态,硬度比较高,支撑力也比较好适合裱花。打发好以后的奶油装裱花袋中,我用的普通的圆裱花嘴,裱花嘴可以选自己喜欢的花型就行了。 小贴士:这种打发程度稍不注意就会打发过头,所以要在实践中慢慢总结经验。打发好的奶油暂时不用,要放在冰箱冷藏保存,用的时候随时取出来用。
【数字蛋糕的装饰】 我这次用的新鲜水果做了装饰,蛋糕总体分两层,第一层数字先铺在蛋糕包装的底板上,把奶油在数字的外边缘,挨着挤一圈,挤奶油的时候,一手抓住裱花袋顶部向下用力挤,一手扶着裱花嘴,控制裱花的位置,挤出需要的花型和大小后,用力挤奶油的手停止用力,双手配合做提起来的动作,如果感觉奶油不能和裱花嘴分离,在提起裱花嘴的同时,可以迅速做一个旋转裱花嘴的动作,这样就能挤出想要的花型来了。
第一层蛋糕的奶油挤好以后,在奶油的中间放上水果,这一步是必须的,因为这一层水果的加入除了增加口感,主要是起到了关键的支撑力,因为数字蛋糕是两层的,最上面一层还要摆放更多的装饰品,奶油打发的再好,支撑力是远远不够的,所以第一层必须添加水果来支撑。
第一层做好装饰后,把第二层数字蛋糕底冲齐下一层铺好
然后跟第一层一样挤一圈奶油,剩下的就是看自己喜欢随意搭配各式水果做装饰了,颜色和种类都可以随心搭配。这里还要提醒一下,所有水果切割后表面要刷一层果胶,这样可以防止水果氧化变黑,另外也可以提高水果新鲜度,使装饰好的蛋糕更加鲜亮。