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卤肉老卤汤循环(附焦糖色做法)(1/17)
2斤肉类入冷水浸泡4小时左右,夏季放冰箱冷藏浸泡。浸泡好后沥干
可划一刀,帮助入味
加入盐12克,100g老卤水(不要油),料酒15克腌制40分钟
中途可以翻拌几次
1L水加入15克盐烧开,焯水断生,撇去浮末
风干6到9小时
以下为卤肉过程: 1.将新的1/10香料包,青花椒,干辣椒,冰糖,麦芽糖,盐放入卤水烧开 2.放入不好成熟的肉类 3.火开后10分钟放入容易成熟的肉类 4.火开后10分钟放入鸡精,甜面酱,煮5分钟,关火,焖30分钟捞出。具体时间看肉类,以不软烂为原则
哈哈哈,好啦
以下步骤为焦糖色制作 玉米油30克,冰糖白砂糖各40克,冷水160克
冷油入锅,小火,放入冰糖融化
即将完全融化时,加入白砂糖
继续小火熬,变成红褐色
熬到开始出现小气泡时,立即加入冷水,注意盖锅盖
小火继续熬2分钟
关火,焦糖色就大功告成啦
可以装瓶放入冰箱冷藏,需要时取用
以下为老卤汤循环步骤 1.制作好的老卤汤可以卤3次 2. 3次过后,过滤全部料渣,料渣加入1L清水,30克白砂糖,20克盐,烧开,小火煮40分钟 3.过滤出清汤,和老卤水混合到一起 4.辣椒油过少时,可加入植物油 5.卤水不用时可冷冻保存