其实爆炒是非常快速的，这道菜的大部分时间都花在了清洗鸡杂上面。鸡肠和鸡胗上的油都需要慢慢刮干净，鸡心要切开去除血块。ps：在清洁时千万不要用盐来进行揉搓、清洗，凡是需要口感脆爽的肠类，只要用盐揉搓就会变得绵软难嚼，可以使用食用小苏打或面粉进行揉搓清洁。
锅里放少许油，先将芹菜杆和青椒丝炒断生，这一步很重要，因为鸡杂需要猛火快炒，如果和配菜一起放入，鸡杂会过熟。配菜炒断生后，加少许盐调味，盛出。
另起锅烧油，油一定要多！先放入姜葱蒜泡椒花椒，炒出香味，再放入郫县豆瓣酱煸炒出红油，炒制豆瓣酱时火要小一点，否则会粘锅泛苦。
放入清洗干净的鸡杂，开最大火，迅速翻炒，炒至变色后放入配菜（芹菜杆、青椒、芹菜叶子），再火速翻炒几下。鸡杂熟得很快，鸡肠打卷、鸡肝等变色即可。关火后再进行调味，加少许盐，一点点糖即可。
起锅前可再加入少许明油（熟油），光泽感更好。真·下饭神器，用来拌面条也是不错的选择。
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