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#换着花样吃早餐# 波兰种多谷面包咸卷(2/16)
主面团材料和波兰种面团准备好:材料很少,只用了最普通的多谷面包粉、干酵母、盐、凉水、少许黄油;
波兰种要提前数小时制作,待发酵好了才能用;做法是把波兰种材料高筋面粉50克,干酵母1克,凉水50克同入碗中,搅拌均匀,蒙保鲜膜在温暖湿润处发酵,发到原来的2-3倍大时,表面有大大小小明显可见的气泡,有让人愉快的发酵微微酸味,掀起面团能看到底部的组织非常漂亮,有长长粘粘的拉丝和大气孔;
除主面团中的黄油外,全部材料和波兰种面团入揉面桶中;不同品牌的面粉吸水率不同,可预留20克水看面团状态再决定是否添加;多谷面包粉含有大量干谷物和干果,比一般的高筋面粉吃水多;
先用厨师机1档低速将材料搅拌成团,待能扯出较厚的面片时可加入黄油;
先用1档低速将黄油完全融入面团中,再转3档中速搅打;待面团柔软滋润,不沾盆壁时,揪一块面,能在手上轻轻撑出透明有弹性的薄膜,揉面结束;
面团收圆,放在深盆里,蒙保鲜膜在温暖湿润处基础发酵;如用发酵箱,温度28-30,湿度70,时间2-3小时,看面团状态;
面团是原来的2倍大,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功;
面团取出放在案板上,轻轻拍打排气,称重分成5等份,手上蘸少许面粉将面团揉圆;
不用等待,直接将圆面团揉搓成水滴状,盖保鲜膜松弛15分钟左右;待手指按压面团最厚的地方,指印不回弹,就是松弛到位了;
将松弛好的面团光滑面朝上,轻轻拍打几下,从中间分别向上向下擀,成等腰倒三角形,翻面后重新擀成所需的长度;
从上向下卷成卷,尾端压在面卷下面;
卷好的牛角面包码放在不粘烤盘上,中间留出膨胀的空间;
放在发酵箱里二次发酵,温度30-35度,湿度75-85均可,时间约为40分钟;没有发酵箱可用烤箱发酵档,烤箱里放一碗热水增加湿度;
牛角面包坯是原来的2倍大,烤箱开始预热190度,不同烤箱预热时间不同,一般都是5-10分钟可预热好;多谷面包卷很有古朴的味道,所以表面不用刷蛋液,可以刷牛奶,也可以什么都不刷;
面包卷生坯送入预热好的烤箱中下层,上下火180/190度,16分钟;根据烤箱实际情况、面包卷的大小、烤盘的材质、个人喜欢的口感来调整温度和时间;
出炉后倒在晾架上,晾到手温时可入袋保存;面包卷的表面及底部的颜色都很漂亮。