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酸菜水煮鱼(10/12)
准备一条鱼,我选的是潜鱼,主要是因为它少刺,可换草鱼、鲤鱼、青鱼,都可以,大约一斤半左右。
鱼肉鱼骨分离,鱼骨和鱼头熬汤用,鱼肉片成鱼片,这一步可以让卖鱼的帮忙完成。酸菜切丝,姜、蒜切片,葱白泡辣椒切段备用。
鱼片处理: 1、下入一勺盐,少许水,将鱼片反复揉搓至发黏。 2、用清水洗净,再沥干水分。 3、重复1.2步骤两到三次。 4、最后下入少许料酒,一点鸡蛋清,少许盐,少许白胡椒粉抓匀。
热锅凉油,将葱姜蒜泡椒和酸菜下锅,小火慢慢炒香。
斜锅,利用余油将鱼骨鱼头下锅煎制。
加入开水,熬鱼汤请务必加入开水,鱼汤口感更好,一次加入足量。 加入少量盐,酸菜本身自带盐味,鱼片也用盐腌过了,因此加盐千万不要加太多。 大火滚煮5-8分钟,将汤头煮制香浓。
先捞出鱼骨,锅内只留汤汁,这个时候可以尝一下汤汁的咸淡,如果过淡再加盐调整口味。
转中小火,将鱼片抖散下锅,下锅后不要搅动不要翻拌。
待鱼肉变色后即可关火起锅,切勿久煮。
盛出鱼片后,撒上干花椒粒、剪成段的干辣椒、葱花。
再淋上少许热油,充分激发香味。
鱼片嫩滑细腻,汤汁酸辣咸鲜。