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蜜桃冰淇淋大泡芙丨酥脆爆浆(15/16)
【酥皮】将100g无盐黄油切成薄片或小块,放置室温下软化,到手指可以轻松按到底状态(类似牙膏的质地)
加入90g细砂糖翻拌至顺滑,再加入5g牛奶、1滴粉色食用色素翻拌均匀,然后筛入95g低筋面粉,翻拌至细腻状态 · 细砂糖和牛奶的添加可增加泡芙的膨胀力度,不建议省略或替换;
将酥皮面糊转移到保鲜膜上,用手按压塑形成长圆条,直径约6cm左右即可,然后用保鲜膜包裹好放入冰箱冷藏1小时以上 使用时,将酥皮切成2-3mm的薄片即可
【泡芙】将45g低筋面粉过筛到碗里备用,再取一个小碗,打入两个全蛋搅拌均匀,放一旁待用 这时候可以先在裱花袋里装上圆嘴裱花嘴,烤箱预热至200度 · 鸡蛋/蛋液需要放置室温,冷的鸡蛋会影响面糊的质地
奶锅里加入30g无盐黄油、38g清水、38g牛奶、2g糖、1g盐,中小火加热至完全沸腾 · 这里要注意,沸腾是指从锅中心往外翻滚冒白泡,而不是边缘冒泡
沸腾后就要关火,再一次性倒入刚刚过筛的低粉,用刮刀迅速翻拌均匀,防止结块 · 使用明火的一定要先关火再加入面粉,防止面粉碰到天然气爆炸
重新开中小火,用刮刀切面条团30-40s,让面团彻底烫熟
趁热少量多次加入全蛋液,每次加入前先用刮刀翻拌至面团吸收蛋液,直到面团变得柔润,用刮刀勺起缓缓滴落呈倒三角状态,就证明软硬恰到好处
将制作好的泡芙面糊装入裱花袋,在油纸上均匀挤成5.5cm直径的圆形,再用叉子蘸清水整理泡芙边缘,盖上酥皮 · 若不及时食用,可以盖上酥皮后冷冻保存2-3周,食用时不用解冻,直接放烤箱蓬发期多烤10分钟
放入预热好的烤箱190度烤20分钟(高温蓬发),再降温到175度烤15分钟(低温定型)
制作好的酥皮泡芙,可底部戳洞挤入蜜桃香缇奶油
【蜜桃香缇奶油】 [蜜桃酱]锅里放入切碎的水蜜桃丁、50g细砂糖、5g柠檬汁、蜜桃果皮腌制30-60分钟 · 蜜桃果皮可以很好让蜜桃酱上色 · 蜜桃的甜度各不一样,可根据买到的水蜜桃甜度灵活调整
将腌渍好的蜜桃丁倒入奶锅,开中小火,边煮边搅拌熬煮至粘稠状态(5-10分钟),关火晾凉后装入消毒的玻璃罐,蜜桃酱完成
玻璃盆里加入40g奶油奶酪、60g细砂糖搅拌至顺滑
再倒入200g淡奶油搅打至7分发(纹路清晰)
加入蜜桃酱、新鲜蜜桃丁翻拌均匀 · 若不想熬制蜜桃酱,也可以做芝士香缇奶油: · 用40g奶油奶酪加40g糖搅拌至顺滑,再倒入200g淡奶油搅打至7/8分发