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KitchenAid | 黄金馒头片(7/11)
馒头: 用40℃的温水将酵母调和均匀,浸泡约10分钟,备用。
KitchenAid 5KSM165 抬头式厨师机安装面团勾, 5QT 的搅拌桶内加入300克麦芯粉、糖、浸泡好的酵母水和牛奶,开启1档充分揉打至看不见干面粉,调至2档,打至面团光洁。 *2档揉打的时候,如若搅拌桶底部有残留的雪花片,可暂停厨师机,用手按压面团至全部成团后重新开启2档,打至面团光洁。
一发:将面团倒在台面上用手整形,放入料理碗内,盖上保鲜膜,28 ~ 30℃ 环境中醒发60~90分钟至大两倍。 * 用手指蘸面粉戳进面团,如果无回缩即醒发完成。
将醒发好的面团倒回搅拌桶内,开启1档,分8次加入金龙鱼多用途麦芯粉(共75克),充分揉打均匀,让干粉被吃进面团中后,再加入下一次干粉;直到面粉全部加完揉打成团后,继续搅打5分钟至面团细腻、光洁。
将面团取出,用双手掌根位置,从位于上方的面团开始,边揉边向下压面团,整形并搓成长条状。 * 检查是否揉好的标准:将切开面团,横截面呈现光洁没有大气孔即成;如仍有气孔,还需继续用手揉压。
将面团平均分成5个剂子,用掌跟从四个角向中间位置轻压面团,来回20次后,整形成圆形,底部收紧,继续用虎口位置边揉圆,边往底部收紧面团,使表面呈现光洁的质地。 * 整形好的面团较干,可用干净的湿抹布擦拭一下桌面,在擦拭过的地方继续整形面团,略微的湿度能保证面团收口快速而省力。
二发:将整形好的5个面团放入蒸屉中,35~38℃ 环境二次醒发,约15分钟。 * 自制发酵箱:将2L水加入蒸锅中,待水煮沸后关火,放上装有整形好面团的蒸屉醒发15分钟。 * 检查是否二发完成:用手指轻压面团表面,迅速回弹说明二发完成;
取下蒸屉,大火再次烧开锅中水,放上蒸屉,继续大火蒸12分钟后,关火再焖2分钟。带手套取下蒸屉,将锅盖移开一条缝,释放光蒸汽(以防馒头回缩)后,再完全揭盖。
鸡蛋馒头片: 放凉后每个馒头切成4块厚片。鸡蛋打均匀成蛋液,过滤后放入宽底的碗中或深盘中备用。 * 便于馒头片均匀地裹上蛋液。 * 蛋液过滤口感会更细腻。
不粘平底锅加入30克黄油,大火溶化后,加入裹满蛋液的馒头片,煎至金黄色盛出即可。
配酱: 按个人喜好蘸取桂花蜂蜜、炼乳、玫瑰腐乳食用。