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肠仔包 | 柔软饱满(0/13)
小锅里加入15g高筋面粉加入75g水搅拌均匀,开小火边加热,边搅拌至粘稠状(65度左右),盖上保鲜膜,冷藏一夜最佳,着急的晾凉后即可使用 · 汤种面糊最佳温度为65度,若无厨房温度计,需要注意观察面糊状态,煮至粘稠浆糊状即可 · 汤种最好在三天使用完毕,否则失水过多,制作出来的面团偏干不柔软
搅拌桶里,按照先固体后液体的顺序倒入面团材料,依次放入200g高筋面粉、50g低筋面粉、10g奶粉、2g盐、40g糖、3g酵母,再倒入80g汤种、25g全蛋液、20g淡奶油、60g冰水
低速搅拌至干粉消失,形成粗糙面团,再转高速搅打至扩展阶段(面团光滑有弹性,可以拉出厚膜,破洞成锯齿状) 加入软化的黄油低速搅拌至黄油不见,再转高速搅拌2-3分钟至可以拉出很通透的薄膜 此配方制作出来的面团偏湿,不适合手揉,若手揉,建议减少10-15g冰水,制作出来的面团柔软性会降低
从厨师机取出面团揉圆,放入大碗,28-30度发酵30-60分钟至2倍大
判断方法:发酵完手沾面粉戳洞,形成锥形微微回弹即可 夏天温度高发酵30-40分钟即可,冬天温度低发酵慢,需要适当延长时间
发酵好的面团彻底排气,分成8等份(60-65g/只)
滚圆盖上湿布松弛20分钟
松弛好的面团,撒少许干粉擀成椭圆形,中间放一根香肠,一边轻轻用力把香肠往下摁,一边用塑料刮板把边缘的面团往中间收,这样烤完的肠仔包会更加饱满
整型好的肠仔包放入烤盘30度发酵30分钟,取出根据自己口味做成传统香葱味或芥末味 香葱味:20g香葱沫、3g食用油、1g盐混合均匀得到香葱馅
面团刷上少许全蛋液,挤上番茄酱和蛋黄酱,撒上香葱馅
芥末籽味:面团刷上少许全蛋液,挤上第戎芥末酱、番茄酱和蛋黄酱,撒上马苏里拉芝士
整形好的肠仔包放入预热好的烤箱190烤15-18分钟
肠仔包完成!