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苹果心——慕斯(3/31)
去一半苹果切丁和柠檬皮皮屑,柠檬汁混匀
另一半打成泥,加入冰糖和刚刚的苹果,丁柠檬,一起混匀腌制两小时(没时间这步跳过,当然不跳过最好)。
腌制后苹果会出水,接着入锅中火加热待加热到冒大泡泡时调小火再继续加热。
一直加热到苹果丁,体积明显变小,汁水差不多收干即可关火备用。
现在来制作蛋糕卷儿,蛋黄加砂糖混匀,接着倒入玉米油和水。
筛入面粉混匀制作成面糊。
蛋清分三次加入砂糖打发至湿性发泡,如图,拿打蛋器提起呈小弯钩即可。
打发蛋白分次倒入面糊中翻拌与面糊混匀。
先拿一小部分的面糊倒入6寸模具中,不用倒满,倒到三厘米左右的高度即可。接着把剩下面糊倒入烤盘中,我用的是28×28厘米的烤盘 180摄氏度烤17分钟。完成后6寸大小的蛋糕片从中间切开,分成两片儿备用。
把烤成的蛋糕卷铺好,上面抹上苹果酱只用在开头的那一块抹就行,接着卷起来,放冰箱冷藏1小时稳定
把稳定好的蛋糕卷拿出来,均匀的切成大概6毫米宽度的薄片。
之后铺在8寸模具的4周和底部,放冷冻室稳定。
吉利丁片泡水软化。
现在来制作奶馅儿,蛋黄加沙糖混匀,接着倒入水和朗姆酒。
牛奶上锅加热到微沸,与蛋黄糊混匀。
接着把混好的蛋奶糊重新加热,加热到85摄氏度离火即可,这一步需要温度计,蛋奶黄的温度一定不能超过85℃,否则温度过高影响蛋奶糊状态,接着加入软化好的吉利丁混匀放冰箱冷藏备用即可。
奶油打发,冷藏备用。
接着来制作蛋白霜,砂糖加水加热到110℃温度一定不能超过120℃,否则就成焦糖浆了……
边打发蛋白边把加热好的糖浆倒入,继续打发到蛋白霜变成温热状态为止,大概40摄氏度左右。
如图这是打发好蛋白霜的状态。
接着把蛋白霜先与打发奶油混匀。
再把混好奶油霜倒入奶馅中与奶馅混匀慕斯糊就做好了。
接着把一半儿的慕斯糊先倒入模具中,放入一片蛋糕片儿。
继续倒入另一半,再把最后一片蛋糕片放入冷冻室冷冻即可。
大概冷冻四小时,拿出来,借助吹风机脱模。
接着把脱模完成的慕斯倒过来放。
镜面果胶加柠檬汁,再加色素,加热大概一分钟左右,增加它的流动性。
把果胶倒在蛋糕面上,如图。
用刮刀把木子果胶向4周推,让其自然的蔓延下来,再借助刮刀把四周铺均匀,如图。接着放冷藏室稳定之后即可使用。
这是切面图,切的不太好……
成品✨