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经典 · 京酱肉丝 #中秋宴,名厨味#(18/22)
佐证:京酱肉丝是一道地道的川菜
没想到吧!
川菜的辣,只是博大的川菜的一种味型之一,口味重才是川菜味型的普遍代表
好了,大发也嘚瑟够了,咱说菜吧,不管它川菜京菜做不好吃还不如白菜。大发这次用的牛肉做肉丝,牛肉做好了也能和其他肉质一样的嫩,真的。当然您也可以用鸡肉,猪肉,鸭肉 牛里脊切细丝儿,切的时候剔除筋膜,肉筋,并且您记好了啊,由于这丝儿需要切的细,您得顺着肉丝切,您说:不对啊,看你说这菜是川菜时就觉得你不靠谱了,这回我可得说说你,俗话说横切牛羊斜切猪,你怎么顺着牛肉丝切呢?嚼的动么?答案是:不仅嚼得动,肉丝炒出来形状还好。因为肉丝切的细,如果跟平时切肉片一样顶刀儿切牛肉,那么肉丝在炒制过程中很容易断,炒出来的肉丝很多小碎末,形态就不好,您明白了吧? 切好的牛里脊丝,加2小勺盐腌上,这样炒出的肉比较嫩,再加淀粉和几滴水搅拌均匀备用
豆皮改刀备用
黄瓜切条备用
葱白切丝备用
切点儿葱花炝锅用
切一点点姜末炝锅用(还有蒜末,我忘记拍照了,罪过罪过)
起锅烧油,油稍微宽一点儿,下一个大料
待油热大料微微出香,下入肉丝滑炒,可以分两份热分别划油
迅速翻炒,炒牛肉有个要领:牛肉熟的快,老的也就快,所以天下武功唯快不破!炒牛肉要大火!迅速!变色再炒几下就可以出锅,放心,他熟了,吃牛排时,三分熟的就已经能吃了不是?
这么细的丝儿很好熟的,快盛出来吧,这样才嫩
锅中留底油
接下来先下姜末,再下葱蒜炝锅
加入两大勺面酱,加糖,口重可以再加一小勺盐,不可多加,因为腌渍肉时已经加过盐了,并且甜面酱也咸,菜淡了可以加盐,咸了可就覆水难收了…注意哈,咱不用加一滴水
不加水,也别怕面酱会炒糊,咱会烹一点儿料酒进去
酱炒匀
肉丝回锅儿,这快手菜赶落的我相片都虚了…
迅速大火翻炒,炒匀了就出锅!
出锅后再摆盘儿再去凹造型
完了,忘摆盘了…我凑合卷一个给大伙儿看吧