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奶酥吐司(2/8)
需要提前取出的材料是:黄油40克,鸡蛋取出室温回温,且分出20克蛋液备用 材料1——5克黄油入裱花袋备用 材料2——奶酥馅: 软化好的黄油—35克 糖粉—28克 盐—1克 室温蛋液—20克 奶粉—30克 1⃣ 黄油软化到可以轻松用手指按下去,加入盐和糖粉,电动打蛋器打至羽毛状 2⃣ 分2次加入室温蛋液(若做两个吐司量,可分3-4次),每次加入后打至黄油充分吸收融合再加下一次,直至蛋液完全与黄油融合❗️若室温低,可在打蛋盆下放一个装了温水的盘子,全程隔温水打发即可 ❗️若室温低,一直有小颗粒,加入奶粉后就会迅速消失 3⃣ 加入奶粉(德运)拌匀,奶酥馅就做好了 奶酥馅状态为刮刀轻按压下去,可以轻松划开且有纹路,可以密封备用,也可以装入裱花袋备用
细节图: 挤入黄油不多,略硬于膏状才好挤 室温低可全程隔热水打发 奶酥馅状态为略稀于膏状或等同于膏状都可以,若室温高导致奶酥馅太稀,可冷藏一小会
操作步骤:揉面是乔立7600操作过程 1⃣ 全部材料入桶(室温高的请酵母后放),2档2分钟(比较粘底)— 4档第8分钟开始成团(前面一直不成团请坚持揉下去)— 4档第10分钟完全成团— 4档第11分钟桶净(桶边有少量面团可刮下去)—4档第18-20分钟完全扩展,揉面总 时长20-22分钟 面团揉完后的状态是抬头离桶,且取出分团整形时轻微粘手,不会特别粘手 2⃣ 取出面团,稍作整理,盖保鲜膜醒面20分钟 3⃣ 称重(约497克),分成3个团(约165.6克/个),揉圆,盖保鲜膜醒面15分钟
4⃣ 取一个面团-擀长-抹酱(两侧两头都留一点距离不抹)-三折-卷起 注意橄榄形不要太大 两头轻压紧,三折接口轻压紧 注意卷得时候不要卷太紧,否则后期发酵和烘烤容易裂开导致露馅 切记四边都要留一点距离不要抹馅
注意三个卷入模摆放时,两头的尽量靠边(两侧留一公分)不要挤着中间的卷 分别完成后,入模发酵,发酵至9分 ❗️取出后切记表面不要喷水
5⃣ 预热烤箱,下火比已确定普通吐司温度低5度,上火低20度(此配方非常容易上色) 此时吐司表皮有一点点干,不要喷水不要喷水,用厨房剪在每一个峰上剪一条口,略深一点,❗️若表面喷水后剪面团会粘剪刀 再将裱花袋内的5克黄油挤入剪开的口子(这个黄油条状态是比膏状略硬一点的) 再在表面喷一点水
6⃣ 烘烤 ❗️ 切记下火比已确定吐司温度低5度,上火低10-20度,烘烤20分钟后,下火再减5度,总烘烤时间不变。 视上色程度盖锡纸,烘烤前20分钟不盖锡纸
哪怕是一次发酵,组织也细腻绵软,整个吐司的口感香甜 ,愿喜欢,祝成功~