大米洗净加冷水浸泡30分钟以上，泡好后倒筛子上控水10分钟。
泡米的同时处理鸡肉：鸡腿洗干净去骨后切成方便入口的小块。
把提前泡发好的干香菇切片，葱切成段，姜切片。把香菇、葱姜和所有调料跟鸡块抓匀，放入冷藏室腌半小时。
5.铸铁锅里先倒一半隔热水融化的猪油，整个锅底抹匀，倒入控好水的大米，倒入260g水，开中火煮开，煮开前这段时间是不记时的，煮开后转小火才开始计时：小火煮8分钟。8分钟后先关了火，倒入腌好的鸡肉，铺平。再次开火，这次是中火，烧7分钟左右，关火，焖10分钟。
10分钟后用勺子盛刚才剩下的一半猪油，沿着锅边淋一圈， 再开火中火烧3—5分钟
这会儿听着锅里是有噼里啪啦的动静，锅巴在变脆，不用太担心不会糊的。
平时用铸铁锅焖饭煮的时间也就8—10分钟，煮好用余温再焖10几分钟。
这里煮煲仔饭第一个8分钟是把米饭煮到差不多熟，还没全熟，铺上鸡肉后转中火烧6分钟是在让锅巴形成。关火再焖10分钟是让米饭和鸡肉完全焖到熟，但是也正因为这样，锅巴就不脆了，所以最后还需要再中火烧3—5分钟把锅巴烧脆。猪油也是锅巴香脆的关键哟。
锅巴的关键在于火候，如果你按我给的时间到最后也没有形成锅巴，那就是烧的还不够，毕竟每家灶火力都不同，可以先从锅边上挖开一点看看，没有锅巴的话就再烧会儿。
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