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四种口味【网红奶枣】超多Tips(1/13)
[准备枣夹杏仁]:若羌灰枣(去核)870G,熟大杏仁230G 提前准备枣夹杏仁,我买的是去核枣和熟杏仁。 [Tip1]去核枣买来要新鲜用,放久了水分流失,口感就偏干了。
把杏仁塞到中间。[Tip2]买的杏仁如果不够脆可以自己复烤一下。 [Tip3]枣夹杏仁推荐现做现塞,因为时间长了杏仁会吸潮变软,就没有那么香了。
配方量的枣和杏仁我总共做了四个口味,所以提前分成四份备用,每份大约50颗。 其它的原材料也分成4份准备好,粉类放在一起,其它材料放在一起。
[制作奶枣]:以奶香味为例 [Tip4] 融化的方法有两种,可以根据自己的需求选择: 方法一:无盐黄油40G,淡奶油16G和低糖棉花糖120G一起放入不粘锅中小火加热。 方法二:无盐黄油40G,淡奶油16G和低糖棉花糖120G混合后用微波炉叮80秒。
加热至棉花糖融化。 [Tip5] 方法二比方法一的火候更好控制,不容易出焦糖色。
加入海盐0.5G和全脂奶粉65G的混合粉类。
充分拌匀,糖不会很快冻硬,我大冬天操作这个量完全没问题,再多的话手速得加快。 [Tip6] 方法二微波炉的玻璃容器会粘,后续加料拌的时候没有方法一的不粘锅方便。 所以这里还有一个邪术,微波炉把棉花糖叮融化以后趁热转到不粘锅中加粉拌匀=w=
加入准备好的枣夹杏仁拌匀。 [Tip6] 拌匀的时候用手套会非常方便,挂刀之类的都不好用。 手套要用乳胶手套不要用塑料手套,乳胶手套不粘,搓出的枣表面也光滑。
[Tip7] 搓枣方法也有两种:可以先按照步骤8拌匀,然后一颗一颗掰出来搓。 也可以直接揪一块步骤7的糖团下来包括在一颗枣夹杏仁的表面。 搓匀后表面滚一些奶粉(配方分量外),表面粘不粘粉都能很好定型,凉透后都不会互相粘。
其它口味同样方法操作,我每种味道都做了裹粉和不裹粉两款。 [Tip8] 调味类的比如抹茶款,如果纯裹抹茶粉的话味道太浓重了,所以还是要搭配奶粉。 配方里给的粉量都是不考虑表面裹粉的,但其实我配料的时候都等比例多加了些,预留出来裹粉用。 如果不考虑配色的话,表面全都裹奶粉也是可以的,方便~
[奶茶味]:枣夹杏仁210G(约50颗),无盐黄油40G,淡奶油16G,低糖棉花糖120G,海盐0.5G,全脂奶粉65G,伯爵红茶2G
[豆乳味]:枣夹杏仁210G(约50颗),无盐黄油40G,淡奶油16G,低糖棉花糖120G,全脂奶粉50G,黄豆粉15G
[抹茶味]:枣夹杏仁210G(约50颗),无盐黄油40G,淡奶油16G,低糖棉花糖120G,全脂奶粉55G,抹茶粉8G