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粽子糖(2/9)
先做抹茶粽子糖:碗里装入5g抹茶粉、倒入5g色拉油,搅拌均匀
锅中放入60g水饴、90g细砂糖、40g水,开火煮至143℃
温度到达后关火,待温度降至110摄氏度以下后,加入提前搅拌好的抹茶油
倒入耐高温油布上,借助油布稍微整理,降温至70-60℃后,拿起来反复拉扯,拉扯的过程中,糖内不断进入空气,颜色会变浅且会产生纹路 糖的温度较高,操作时需要戴上棉手套,再戴防粘手套,防烫又防粘 做的时候拉扯的次数越多,抹茶糖的纹路就越细,也更接近真实的粽子
拉扯大概2-3分钟结束,将糖块揉搓成火腿肠大小,用剪刀剪一下,转90°再剪一下,以此类推,粽子形状就有啦
再做松仁粽子糖:手上沾点水,把90g麦芽糖挖进锅中、加入100g细砂糖、100g水,熬煮至130℃
温度到达后立刻关火,加入35g松子仁搅拌均匀
稍微降温后,倒在耐高温油布上,降温至70-60℃,隔着油布整理一下后,揉搓成火腿肠大小的糖棍子
用剪刀剪一下,糖块转90°,剪一下再转90°,以此类推,粽子糖完成