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#精致一人食#【红糖全麦坚果软欧】(15/25)
先做烫种,烫种可以头一天晚上先做好。 取一个容器,把烫种材料中的高筋面粉+糖+盐,用刮刀大概拌匀,再加入开水,全部拌匀,拌至无明显干粉,盖上保鲜膜入冰箱冷藏。
主面团的材料除去黄油和蔓越莓和核桃碎之外,烫种也可以不先加入,其他材料放入厨师机。 现在天气没有那么热,可以不用绑冰袋,液体可以用冷藏过的。新手操作的话可以预留一点液体,看着面团的状态酌情添加。
大概两分钟时间把面团状态定好之后,就把做好的烫种撕小块一起加入。
揉到扩展阶段以后再加入黄油揉到完全阶段。全麦的可以预留一些,不用打到全十分的状态。
揉好的面团中加入蔓越莓和核桃碎(蔓越莓我提前用朗姆酒泡发过的,核桃碎是烤熟的,要是没有朗姆酒的也可以用清水泡一下,生的核桃碎也可以,烤熟过的会更香)。厨师机开最低速,轻轻拌匀融合就行,不要过度揉。
揉好的面团大概收圆放发酵盒里,盖上保鲜膜,在25~28度左右的环境下进行基础一发。
今天的一发我是放在发酵箱里面发酵的,温度设置27度,时间45分钟。 发酵没有特定的时间,主要看状态,记得观察。
手指沾面粉戳洞不回缩不塌陷即发酵完成,底部有一点点很缓慢的回缩也算发酵完成。
一发之后给面团轻拍按压排气,按压掉大气泡。排气后分成12份,一个面团大概125克。滚圆盖保鲜膜在25-28度环境下松弛20分钟。
松驰之后开始整形。取一个面团,轻轻按压扁,可以借助擀面杖擀成稍微大一点的牛舌状。然后轻轻翻个面,光滑面朝下。
从上面往中间折叠。
下面的再折叠上去。边折叠边用手掌底部轻轻按压。
两边折叠,收口捏紧。 收口朝下,整理成橄榄型的形状。
全部操作好准备二发。风炉同时烤两盘,家用平炉小烤箱的减半操作。
我是放在发酵箱二发的,设置36度,时间设置40分钟。没有发酵箱的可以借助烤箱二发,烤箱没有湿度可以调节,可以放碗温热水保持湿度。
时间没有固定的,主要看状态,发酵到大概1.5倍大,轻轻按压面团表面的地方不会马上回弹,面团又比较有弹性,就可以拿出来。在烤箱发酵的话要算上烤箱预热的时间,因为拿出来之后面包还是持续发酵的,所以可以预留一点点。
面团二发差不多快完成的时候记得要先提前预热烤箱。190-195度预热风炉,家用烤箱的可以用200~205度预热。
二发好之后面团表面筛上薄薄的一层高筋面粉或者全麦粉。
用面包割口刀给面团中间割一道口,挤入软化好的黄油,这个黄油是提前软化好的,装进裱花袋挤上去,这个黄油是没有在配方表中的,另外拿点就行。
放入充分预热好的烤箱,风炉模式160度22分钟,入炉后按蒸汽5秒。没有蒸汽的可以看蔡蔡之前自制蒸汽的方法,也可以选择忽略。 家用小烤箱烤一层的入炉可以用190度,烘烤8分钟之后改为175~180度,时间总的是25分钟。 时间和温度仅供参考!请按照各自烤箱实际的调节! 不是风炉的请减半操作,一次只能烤一层。
面包出炉啦!同时烘烤两层上色很均匀,打了蒸汽,面包口感外酥里嫩。
出炉之后脱模至冷却架冷却,冷却到有点点余温的时候装袋密封保存。
脆脆的核桃,酸甜的蔓越莓,还有全麦和红桃的香气,非常健康好吃的一款欧包。
秋冬季节,适合这种健康又自带香气的面包。
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