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百年老菜神仙鸭子,高档宴席菜!做法讲究,现在很难吃到了(2/11)
第一步 ·鸭子焯水· 先将鸭子处理干净,在沸水中加入葱、姜、花椒,放入鸭子焯水10分钟以上。
第二步 ·上糖色· 焯好水的鸭子沥水捞出,并在表层抹遍糖色。
第三步 ·油淋鸭身· 1、 锅里烧油,油温热后用瓢舀上油淋在鸭身上,直至鸭身淋至淡金黄色。
第四步 ·配菜改刀· 将配菜全部改刀。将猪舌头、冬笋、火腿直刀切成片状,猪肚和香菇斜刀切成片状。
纱布裹紧鸭子· ✔ 「配菜平铺在纱布上」铺上干净纱布一张,依次摆上猪舌、猪肚、香菇、火腿、冬笋,先铺一层,再在这层两边各铺一层。
放入鸭子」 再把鸭子放在上面,鸭子的肚子要向着摆放好的食材,然后用纱布包紧。
加调味汁入蒸箱· ✔ 将高汤、盐、胡椒、料酒、糖色兑好,然后浇在包裹着纱布的鸭子上,然后加入姜、葱一起放入蒸箱中蒸制三个小时。
出蒸箱· ✔ 蒸好的鸭子纱布解开,翻转过来扣到盘子里。
调芡汁· ✔ 将蒸鸭子的汁水倒入锅中,沸腾后下胡萝卜片和莴笋片焯水,然后沥水捞出放到鸭子上。再在汁水中加水淀粉勾芡,汁水浓稠后起锅浇到鸭子上。
浇 汁 成 菜
神仙鸭子用嫩肥鸭经炸后, 与火腿、香姑、猪肚等一起入锅慢烧而成, 成品形态大方,颜色红润,咸鲜醇浓并肥嫩香。