首先制作中种酵头。
中种面团的材料放入厨师机桶，把面团揉光滑，用手揉也可以，面包机也可以，这个可以不用揉到扩展阶段，如果说做室温中种，那么大概揉匀就好了。室温的中种没有冷藏中种的效果那么好，所以我喜欢做冷藏中种，冷藏中种的中种材料需要揉到表面光滑，搅拌程度比常温中种的面团筋度要大一点。
揉好盖上保鲜膜进冰箱冷藏发酵17个小时左右。如果说气温低的可以先室温发酵一两个小时，然后再放进冰箱。如果头天晚上做好中种，第2天来揉面，17个小时左右的时间没到，但是发酵状态到了，就算完成。
从冰箱拿出来如果没有发到两三倍大的，也可以室温再发酵一下。经过冷藏时间久口感会比较好。比较着急做的也可以做室温发酵的中种，发酵到三倍大左右。
中种是头天晚上做好放冰箱的，第2天就可以先把藜麦操作好。先把藜麦浸泡15分钟左右，然后冲洗干净，放入煮锅中，加入适量的水，水开后煮10~15分钟。
煮好的藜麦过滤掉水分，尽量把多余的水分全部过滤掉，可以过一下凉水再降温或者放冰箱冷藏下，要完全凉透才能和面团混合在一起。
中种面团发酵至2.5-3倍大，撕开里面有蜂窝状就可以了。
发酵好的中种弄成小块和主面团中除油和盐之外的材料一起开始揉面。
现在广东天气挺热的了，所以盐也是后放的，除去中种之外，主面团的酵母才1克，可以一开始就放，开二档定好状态之后再开高一点的档位，打到扩展阶段。
揉到扩展阶段再加入黄油和盐，揉到完全阶段。
吐司对手套膜的要求会比较高，揉面一定要揉好，包括面团的温度，筋度，要不对后面的成品还有吐司的长高都会有影响。不能一昧的追求薄度，要有张力不易破的手套膜，注意延展性与弹性的均衡。
加入冷却好的藜麦，开最低速轻轻拌匀，大概一分钟左右，不用过度搅拌。
打好的面团温度不能超过一发温度，否则对一发的时间还有面团底部的升温都会有影响。尽量控制在24~26。
滚圆盖上保鲜膜放在25-28度左右的温暖处松弛30分钟。
不用一发戳洞看状态。
百分之几十的中种松弛时间有别。
松弛好之后给面团轻拍按压排气，平均分成6份。预整形擀成牛舌状卷起，盖上保鲜膜松弛20分钟左右。
松弛完之后取面团先稍微轻拍两下，面团非常柔软，如果会粘手的操作台上可以轻拍一点点手粉，不要过多。擀面杖放中间，朝两头轻轻地擀开。
压薄底边，然后从上到下卷起来，头两圈记得卷时轻轻按压下。
在温度35~38度，湿度80%~85%左右的温暖湿润处进行发酵，我是放在发酵箱发酵的，如果没有发酵箱的可以烤箱开启发酵功能，烤盘里面放温热水进行二发，注意温度不要高了，因为有一些家用小烤箱温度偏高的情况下，发酵温度也会偏高很多。
记得发酵箱还剩十多分钟时就先200度预热烤箱。
如果用烤箱发酵的一定要算上烤箱预热的时间，本身抬高温度预热这是最基本的。因为打开烤箱门会降低温度，放进去的食物也会吸收一部分热量，所以一定要抬高温度预热。如果你是在烤箱发酵的，那么就不要等到完全发到位了再把它拿出来，再去花10多20分钟预热烤箱，那么面包就发过头了。
发至大概8~9分满，面团光滑，轻轻按压面团表面的地方不会马上回弹，面团又比较有弹性，就可以拿出来。每次不要单看几分满，因为不同的配方面团会有一点区别，而且入模的重量也不是每一次都一样的，所以通过轻按面团表面来观察。
二发好后表面可以刷蛋液，我是没有刷蛋液的，入炉前我表面喷了一点点水。
放入充分预热好的烤箱下火185度上火170度烘烤38分钟，上色满意及时加盖锡纸。
时间和温度仅供参考，请根据各家烤箱实际的调节，大烤箱和小烤箱都会存在着温差，就算是一模一样的两台烤箱也会有温差。
烘烤完成出炉之后轻震模具，然后立即脱模至冷却架冷却，山形吐司侧着倒出来后立即站起来冷却，冷却到有点点余温的时候装带密封保存。
做早餐超级美味~低糖少油，减脂也可以放心吃的粗粮吐司。
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