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入伏滋补--姜母鸭(8/10)
半只鸭子,超市给剁成了块状。洗干净,沥干水份。
姜切片,葱切段。备用。喜欢辣味,可适量配些干红辣椒,本次制作没有放红辣椒。
八角3-4只,桂皮,香叶3-4片,花椒1小把,冰糖4-5块。
先把鸭块焯一下水,捞出放入冷水,洗净,捞出备用,
小火热锅,锅中倒入适量的食用油。放入生姜片,把姜片煸香,至微黄。注意此菜一定要多放姜!多放姜!不要担心姜多了上火,因为鸭子性寒,两者正好可以中和一下。 喜欢辣味,可以在姜炒香之后,加入红辣椒,炒出红油即可,火不要开太大,不然辣椒很快就变黑了。
放入鸭块,同时放入八角,中火,反复快速煸炒。
鸭肉表面煸至表皮发黄之后,放入老抽,花雕酒,冰糖,翻炒均匀。
倒入生抽,蚝油,继续翻炒,上色炒香。
加入开水,水没过鸭肉,加入桂皮和香叶,大火烧开后,转小火,焖煮1小时。副厨师帮我往里放入了几只泡发的香菇,顺手还放了黑木耳,虫草花。这几种辅料,除了香菇,其他并不在我的备料范围。
1小时后,加盐调味(盐一定要最后放!),大火收汁,即可出锅。出锅前,放1小茶匙黑芝麻香油,提香。